ウガリ 時期 B起源説 C検証済

ウガリは、穀物の粉を熱湯で練り固めた東アフリカの主食である。木べらで鍋に粉を入れ、固い餅状になるまで練り上げる。この練り粥を作る習慣そのものは、じつはメイズが来るより前から東アフリカにあった。古くはソルガムやミレットといった在来の雑穀を挽いて粥に仕立てていた。

風景を変えたのはメイズの到来である。メイズはもともと中南米の作物で、東アフリカにはまず海岸沿いに入った。ザンジバルやルヴマ川の河口には、17世紀にメイズに触れた記録が残る。そこから内陸の村々へ広がり、東アフリカの大半で日々の主食の柱となるのは20世紀に入ってからで、長い時間がかかった。メイズは古い雑穀粥の土台の上に、少しずつすべりこんでいった。

置き換わりはゆっくりだった。1860年に刊行された探検記は、海岸部の住民が食べるウガリを「ミレットまたはメイズの粉」を煮た粥と書いている。同じ名の粥が、雑穀でもメイズでも作られていたことになる。内陸の村については、貧しい人の日々の穀物の一つにメイズを挙げながら、ウガリとして描くのはソルガムを搗いて練った粥である。メイズはまだ雑穀を置き換えきっていなかった。やがてメイズが雑穀を押しのけて主役の座を奪い、メイズの粉を練ったいまの形のウガリが各地に広まっていった。

つまりウガリには二つの層がある。粥を練るという古い調理の伝統と、その中身を入れ替えた新しい主役メイズである。メイズが来る前の在来の雑穀粥は、その前史にあたる。東アフリカから南部アフリカまで、家庭の日常食として広く根を張った今日のメイズのウガリは、外来作物が在来の食を書き換えた歴史の産物である。

ウガリを「太古から続くアフリカ土着の料理」とする語りがある。観光案内や国民食を称える一般書に見られる、郷土の古さを誇る語りである。

だが、ここには見落としがある。粥を練る調理の伝統が古いことは確かでも、いまのウガリの主役メイズは新大陸生まれの作物で、東アフリカに着いたのは16世紀以降にすぎない。メイズがまだ無い時代の東アフリカに、メイズの粥であるウガリは存在しようがなかった。「いまのウガリは古代から続く」という語りは、古い雑穀粥の伝統と、後から来たメイズの粥とを取り違えている。

この点をよく伝える、当時の旅人の証言がある。1860年にロンドンのロングマン社から刊行された探検家リチャード・バートンの探検記『The Lake Regions of Central Africa: A Picture of Exploration』に、ugali という語が出てくる。第1巻第2章（35ページ）で、彼は海岸部ムリマの住民の食べ物はほとんどがウガリだとし、それを「ミレットまたはメイズの粉を煮た厚い練り粥で、東アフリカの命の糧」と書きとめた。注目したいのは「ミレットまたはメイズ」という並びである。内陸の村の暮らしを描いた第2巻第18章では、貧しい人の日々の食はホルクス（ソルガム）、メイズ、キビの類の穀物で、ホルクスを搗いて熱湯で練った粥が ugali と呼ばれている。1860年の時点では、海岸でも内陸でも、ウガリの中身はまだ雑穀でありえた——つまりメイズは在来の雑穀を置き換えきってはいなかった。古代から中身が固定された料理ではなかったことを、当時その土地を歩いた旅人の記述が物語っている。

では本当のところ、いまのウガリはどう生まれたのか。学術的に有力な見方は、古くからあったソルガムやミレットの粥という土台に、16世紀以降に来たメイズが少しずつ入り込み、やがてその中身に取って代わって今日の形ができた、と説明する。ミラクルが1965年にアフリカへのメイズの伝播を論じた研究や、マッキャンが2005年に著したメイズの通史が、この立場をとる。メイズを誰がどの道筋で運んできたかについては、ポルトガル人が持ち込んだとよく語られるが、ミラクルの研究はその話を記録でたどれないとしている。練り粥というジャンルは確かに古い。しかしメイズの粥という今日の姿が広まったのは、メイズが東アフリカに根づいてからのことだ。ウガリがたどってきたのは、在来の雑穀粥が外来のメイズに少しずつ書き換えられていった、近世以降の歩みである。