ウガリ 時期 B起源説 C検証済

ウガリは、穀物の粉を熱湯で練り固めた東アフリカの主食である。木べらで鍋に粉を入れ、固い餅状になるまで練り上げる。この練り粥を作る習慣そのものは、じつはメイズが来るより前から東アフリカにあった。古くはソルガムやミレットといった在来の雑穀を挽いて粥に仕立てていた。

風景を変えたのはメイズの到来である。メイズはもともと中南米の作物で、東アフリカにはポルトガル人の船を介して海岸沿いに持ち込まれた。ザンジバル方面への到達は16〜17世紀にさかのぼり、そこから内陸の村々で日々の主食として根づくまでには、さらに19〜20世紀までの長い時間がかかった。メイズは在来の雑穀よりも収量が高く、同じ畑からより多くの腹を満たせた。この優位ゆえに、メイズは古い雑穀粥の土台の上にすべりこんでいった。

置き換わりはゆっくりだった。19世紀半ばに東アフリカ内陸を旅した探検家は、ウガリを「ミレットまたはメイズの粉」を炊いた練り粥として書きとめている。つまりこの頃でも、同じ「ウガリ」という名のもとに雑穀の粥とメイズの粥が併存していた。やがてメイズが雑穀を押しのけて主役の座を奪い、メイズの粉を練ったいまの形のウガリが各地に広まっていった。

つまりウガリには二つの層がある。粥を練るという古い調理の伝統と、その中身を入れ替えた新しい主役メイズである。メイズが来る前の在来雑穀粥を古い前史として切り分ければ、メイズを主役とする今日の形こそがウガリだと見えてくる。東アフリカから南部アフリカまで、家庭の日常食として広く根を張った今日のウガリは、外来作物が在来の食を書き換えた歴史の産物である。

ウガリには「太古から続くアフリカ土着の料理」という語りがしばしば添えられる。郷土の古さを誇るこの語りは、観光案内や国民食を称える一般書で広く流布してきた。

だが、ここには見落としがある。粥を練る調理の伝統が古いことは確かでも、いまのウガリの主役メイズは新大陸生まれの作物で、東アフリカに着いたのは16世紀以降にすぎない。メイズがまだ無い時代の東アフリカに、メイズの粥であるウガリは存在しようがなかった。「いまのウガリは古代から続く」という語りは、古い雑穀粥の伝統と、後から来たメイズの粥とを取り違えている。

この取り違えを正してくれる、なまなましい証言がある。1860年、探検家リチャード・バートンが東アフリカの内陸を旅した記録（The Lake Regions of Central Africa, Journal of the Royal Geographical Society Vol.XXIX）に、ugali という語が活字として早い時期に登場する。彼はそれを「ミレットまたはメイズの粉を炊いた厚い練り粥で、東アフリカの命の糧」と書きとめた。注目したいのは「ミレットまたはメイズ」という並びである。1860年の時点でも、ウガリの中身はまだ雑穀とメイズのどちらでもありえた——つまりメイズは在来の雑穀を置き換えきってはいなかった。古代から中身が固定された料理ではなかったことを、当時その場に居合わせた旅人の一文が物語っている。

では本当のところ、いまのウガリはどう生まれたのか。学術的に有力な見方は、古くからあったソルガムやミレットの粥という土台に、16世紀以降に来たメイズが収量の高さゆえに置き換わって今日の形ができた、と説明する（ミラクルのアフリカへのメイズ伝播研究 Miracle 1965、マッキャンのメイズ史 McCann 2005）。練り粥というジャンルは確かに古い。しかしメイズの粥という今日の姿が広まったのは、メイズが東アフリカに根づいてからのことだ。古さを誇る語りを退けてなお残るのは、在来の雑穀粥が外来のメイズに少しずつ書き換えられていった、近世以降の物語である。