チキン・イナサル 時期 B起源説 B検証済

チキン・イナサルは、ビサヤ語で「焼いたもの」を意味するイナサルの名の通り、鶏をカラマンシーの酸味と黒胡椒、ココナッツ酢で漬け込み、炭火の直火でじっくり焼き上げる料理である。漬け込みの決め手はもう一つ、アチュエテの油だ。アナトーの種子を油に溶かして塗り重ねることで、皮は深い橙色に染まり、独特の香ばしさをまとう。

主役の鶏肉、そして漬けだれに欠かせないカラマンシーやココナッツ酢は、いずれもこの土地に古くからあった食材である。炭火で肉を焼くという技法自体も、ビサヤの台所に根づいた古い調理法で、目新しいものではない。イナサルという料理を特別にしているのは、むしろこのアチュエテの色付けだった。アチュエテの原料であるアナトー(Bixa orellana)は新大陸原産の植物で、フィリピンへはガレオン貿易を通じて持ち込まれた。十六世紀後半から十七世紀にかけて太平洋を渡ってこの島々に根づいたアナトーが、鶏の漬けだれに使われるようになって初めて、あの鮮やかな橙色の焼き鶏が生まれる土台が整ったことになる。

この炭火焼き鶏そのものの記録は古く、1895年に刊行されたフェリックス・ラウレアーノの写真集『Recuerdos de Filipinas』には、市場のカレンデリア(屋台の食堂)の情景として、inihao nga manuc、すなわち今日のinihaw nga manokにあたる焼き鶏が写し出されている。これが文献に現れる最初期の姿であり、少なくともこの時点でビサヤの市場や屋台には炭火焼き鶏という料理文化が根づいていたことがわかる。ただし、この段階のものが今日のイナサルとまったく同じ味付けだったかまでは、写真から読み取れるわけではない。

イナサルが「バコロドの名物」として今の姿に固まっていくのは、それから半世紀ほど後のことである。1946年、バノイ・ベレスという人物が、隣のイロイロ州オトンから炭火焼き鶏の技をバコロドへ持ち込んだと伝えられる。以来ネグロス西州の屋台や食堂で焼かれ続け、1970年代にはバコロド市内のクアドラ通り、通称チキン・アレー(マノカン・カントリー)に炭火焼き鶏の屋台が軒を連ねるようになり、イナサルはこの通り、そしてバコロドという街そのものと結びついた名物料理になった。

チキン・イナサルの成り立ちには、対立する発祥譚や派手な逸話は伝わっていない。それでも、確かめておくべき手がかりは二つあった。ひとつは、いつからこの焼き鶏が存在したと言えるのかという年代の手がかり。もうひとつは、あの橙色を生むアチュエテがいつからこの土地で使えたのかという素材の来歴である。

年代については、1895年の写真集に写るカレンデリアの一場面が手がかりになった。市場の屋台で焼かれるinihao nga manucの姿は、遅くとも十九世紀末にはビサヤの炭火焼き鶏という料理文化が存在していたことを示している。そこから半世紀余りを経て、1946年のバコロドへの導入、1970年代のクアドラ通りでの名物化という筋道が積み重なり、今日のイナサルの姿ができあがった。

素材の側では、アチュエテの原料アナトーが新大陸原産であるという事実が効いてくる。この植物が太平洋を越えてフィリピンに渡ったのはガレオン貿易の時代、十六世紀後半から十七世紀にかけてのことで、1895年や1946年という年代とは矛盾しない。1946年にバノイ・ベレスがオトンの技をバコロドへ持ち込み、1970年代にクアドラ通りに屋台が並んだころには、アチュエテを塗り重ねたあの橙色の焼き鶏は、すでにこの土地の日常の風景になっていた。

発祥をめぐる神話的な対立や、後から作られた由緒がないぶん、チキン・イナサルの物語は地味に映るかもしれない。だが、屋台の写真という一次資料と、素材の来歴という二つの手がかりが同じ年代観に重なる点で、これは静かに固まった定説と言える。