ティロピタ 時期 B起源説 C検証済

ティロピタは、極薄の小麦生地フィロを何層にも重ね、フェタを中心とした羊乳のチーズと卵を包んで焼き上げるギリシャの総菜パイである。家庭の台所でも町のパン屋でも親しまれ、朝食や軽食として食卓にのぼってきた。

小麦も羊乳のチーズも、ギリシャの土地に古くから根づいた素材である。山がちな土地で羊を飼い、その乳を塩水に漬けて保存するチーズづくりは、はるか古代から続く暮らしの一部だった。こうした素材は、人々の手元にずっとあった。

紙のように薄く延ばしたフィロ生地を、油を塗りながら幾重にも積み上げ、さくりと焼き上げる。生地を限界まで薄く延ばすこの手わざが、ギリシャやその周辺のパイ料理に共通する身上となった。中央アジアに源を持つ多層生地の技法は、トルコ語でユフカと呼ばれる薄い生地としてオスマン帝国の領域に広まり、ボレクと総称される総菜パイの一群を各地に育てた。ティロピタも、この薄い生地の文化が地中海の東に行き渡るなかで、いまの姿に整っていった。

ほうれん草を包むスパナコピタとは、同じフィロ生地から生まれた姉妹のパイとして並び語られることが多い。包む中身が違うだけで、薄い生地を重ねて焼くという作り方は分かちがたく結ばれている。

ティロピタには、二つの時間が折り重なっている。

チーズを生地で包んで焼くという発想じたいは、たいへん古い。古代ローマの政治家カトーは『農業論』に、生地を層に重ね、羊乳のチーズと蜂蜜を挟んで焼くプラケンタという菓子を書きとめている。紀元前一六〇年ごろのことである。さらにさかのぼれば、紀元前四世紀の喜劇作家アンティパネスが山羊乳と蜂蜜と小麦粉のプラクースをうたっており、その言葉は三世紀のアテナイオス『食卓の賢人たち』に引かれて今に伝わる。こうした層状のチーズ菓子はビザンツ期にも受け継がれ、当時の文献にはチーズを詰めたパイを指す言葉が見える。食物史家アンドルー・ダルビーは、この系譜をギリシャの伝統として位置づけ、ビザンツのチーズパイへとつながる流れを論じている。チーズパイという料理のジャンルそのものは、地中海世界で千年を超える歴史を持つ。

一方で、いま私たちが思い浮かべる紙のように薄いフィロを多層に重ねる作り方は、後の時代にもたらされたものだ。料理史家チャールズ・ペリーは、この多層生地の技法を中央アジアの遊牧トルコ系の重層パンにさかのぼらせている。一四三三年、トルコ系遊牧民の地を旅したベルトランドン・ド・ラ・ブロキエールは、携帯用の鉄板の上で極薄の生地を焼くさまを書き残した。この薄い生地がオスマン帝国の領域でユフカと呼ばれ、ボレクと総称される総菜パイの一群とともに地中海の東へ広まったとき、ティロピタもいまの姿に整っていった。中身を代表するフェタチーズが今日のかたちに標準化され、『ティロピタ』という名がこの料理に定着したのは、ギリシャが独立し国民料理が形づくられていく十九世紀のことである。

つまり、チーズパイとしての古層はきわめて古いが、薄いフィロと標準化されたフェタによる現行のティロピタは近代の産物である、という二重性がこの料理にはある。古さを誇張して古代から今のかたちのまま続いてきたと語るのも、逆に新しさだけを強調して古い系譜を切り捨てるのも、どちらも正確ではない。古層がいつまでさかのぼるのか、現行形がオスマン期の創出なのか古い連続の延長なのかは、いまも学者のあいだで一つに収束してはいない。古い土台の上に、後の時代の技と名前が積み重なった——その層の重なりこそが、ティロピタという一枚のパイにそのまま映っている。