グレガダ 時期 B起源説 C検証済

グレガダはクロアチアのアドリア海沿岸、とりわけフヴァル島を中心とした中部ダルマチアの島々で生まれた漁師の家庭料理である。焼くには小さすぎる白身魚を無駄にせず食べきるための工夫として、鍋の底に玉ねぎとジャガイモ、魚を層に重ね、オリーブ油と白ワイン、少量の水でことこと軽く煮る。特別な器具も凝った手数もいらない、島の台所でそのまま完結する倹しい一皿だ。

この料理を支える素材のうち、白身魚はアドリア海の漁でいくらでも揚がり、玉ねぎとオリーブ油、白ワインは地中海の農産と海運のなかに古くからあった。土地に根づいたこれらの素材だけでも、魚を玉ねぎとオリーブ油で煮る簡素な魚料理は前近代のダルマチアの漁師たちの手にあった。グレガダの古い層は、この魚と玉ねぎとオリーブ油の煮込みにさかのぼる。

いまのグレガダを特徴づけるジャガイモがこの海岸の食卓に加わったのは、ずっと後のことである。ダルマチアがまだヴェネツィアの領地だった1770年ごろ、スプリトの経済アカデミーが小作農にジャガイモの栽培を勧めているが、農民には受け入れられず根づかなかった。芋が実際に人々の食べ物になるのは、ナポレオン期の総督ヴィンチェンツォ・ダンドロ（在任1806-1810）が飢饉対策として栽培を広めてからで、自分の畑で穫れたジャガイモを掘り出した記録はザダル地域で1814年、シベニク郡では1815年の秋にあらわれる。

焼けない小魚を活かす古い知恵に、この新しい芋が重なって、島の日常食としてのグレガダが姿を現した。もっとも、ジャガイモがすぐ沿岸のどこでも穫れる作物になったわけではない。19世紀半ばになってもダルマチアの多くの地域で栽培は限られており、内陸の北ダルマチアでまとまった収量があったのはドルニシュ周辺くらいだった。グレガダの芋は、そうしてゆっくり広がっていった作物である。

グレガダには、これを紀元前384年にさかのぼる料理だと語る有名な起源伝説がある。フヴァル島に築かれたギリシャの植民市ファロス（現在のスタリ・グラード）に暮らした入植者たちが伝えた、ダルマチア最古の魚料理だというのだ。よりどころは料理名で、方言のGrego（ギリシャ人）に由来するという語源話が、古代ギリシャ人の食卓へと想像をつなげてきた。

だが、いまのグレガダの主役であるジャガイモは新大陸の作物で、16世紀までヨーロッパのどこにも存在しなかった。しかも大西洋を渡ってヨーロッパに着いてから、ダルマチアの食卓に載るまでにはさらに長い時間がかかっている。この海岸は1797年までヴェネツィア領、1806年から13年までナポレオンのフランス領で、オーストリアの統治下に入るのは1815年からだった。ヴェネツィア期の1770年ごろ、スプリトの経済アカデミーが小作農にジャガイモの栽培を勧めた試みは、農民に拒まれて失敗に終わっている。芋が食べ物として広まるのはフランス領期の総督ヴィンチェンツォ・ダンドロ（在任1806-1810）からで、彼は飢饉に苦しむ土地に栽培を教え、1807年には自分のジャガイモ書をクロアチア語に訳させてザダルで印刷させた。自家収穫のジャガイモが初めて掘られた記録は、ザダル地域で1814年、シベニク郡では1815年の秋である。海を渡ってジャガイモがこの海岸の畑に根づくまで、ジャガイモ入りのグレガダは土地に生まれようがなく、前384年の食卓にこの一皿が並ぶ余地はどこにもない。現在の形をギリシャ人入植者に結びつける物語は、二千二百年ちかい時の隔たりを飛び越えてしまっている。

ダルマチアのジャガイモを「ハプスブルク統治下の18世紀後半に広まった」と語る年代も見かけるが、それはスラヴォニアや軍政国境地帯といった内陸クロアチアの出来事で、ドイツ系入植者を通って芋が入った別の経路である。当時のダルマチアはまだヴェネツィアの旗の下にあり、海辺の村々で芋が食べ物になるのは、そこからもう一世代あとのことだった。

魚と玉ねぎとオリーブ油だけの古い層まで古い可能性は残る。ただしそれを「前384年にギリシャ人が伝えた」と結ぶ独立した史料も考古の裏づけも見当たらず、支えているのは名前の語源話ひとつである。いま有力とされているのは、焼けない小魚を活かすために発達した中部ダルマチアの在来の漁師料理で、ジャガイモが加わってから現在の形へ移ったという見方だ。どの島で最初に生まれ、いつ文献に現れたのかは伝承の域を出ず、発祥地はフヴァルを中心とする島々のあいだでなお語り継がれている。