ホルトバージ・パラチンタ 時期 B起源説 C検証済

ホルトバージ・パラチンタは、肉のペルケルト（玉ねぎとパプリカで作るハンガリーの煮込み）を薄焼きのパラチンタ（クレープ）で包み、パプリカを溶かしたサワークリームのソースをかけた塩味の料理である。デザートのクレープではなく、主菜として供される。

生地の小麦粉・卵・牛乳、詰め物の仔牛または牛肉、玉ねぎ、仕上げのサワークリームは、いずれもハンガリーの台所に古くからある素材である。味の芯になるパプリカは新大陸の産だが、17世紀ごろにはハンガリーに根づき、20世紀のこの料理には十分に先立って手元にあった。生地を焼く技も、玉ねぎとパプリカで肉を煮込む技も、ハンガリーで早くに確立していた。

肉を詰めたパラチンタという組み合わせ自体は目新しいものではなく、20世紀初めの家庭向け料理書にすでに載っている。1909年の『A Divat Ujság Főzőkönyve』には鶏のパプリカーシュを詰めたもの、1932年のエレク・マジャール『Az ínyesmester szakácskönyve』には仔牛や豚のペルケルトを詰めたものが見える。素材も技法も出そろっていた。この料理が「ホルトバージ・パラチンタ」という名と現行の姿で世に出たのは、家庭の台所ではなく、20世紀のプロの外食と国際博の舞台だった。1958年のブリュッセル万博ハンガリー館で、料理長ヤーノシュ・ラーコーツィが肉詰めパラチンタにパプリカとサワークリームのソースを合わせた形を披露し、この名で広めたと伝えられる。

名が語る由緒と、実際の来歴がずれている料理である。「ホルトバージ」はハンガリー大平原の牧草地の名で、そこを馬で駆ける牧童（チコーシュ）の姿と結びつく。この名から、パラチンタも牧童たちが野で受け継いできた古い郷土料理だと受け取られてきた。

だが、料理そのものとホルトバージ地方を結ぶ手がかりはない。肉を詰めたパラチンタは1958年よりずっと前、1909年・1932年・1939年のハンガリーの料理書にすでに現れている。1958年のブリュッセル万博で起きたのは、新しい料理の考案というより、すでにあった組み合わせに現行の形と「ホルトバージ」という名が与えられ、そこから広まった出来事だった。

なぜ縁のない地名が選ばれたのかは分かっていない。牧歌的な響きが土地の古い伝統をまとわせたのだろう、という以上のことは言えない。名だけが古い由緒を装う、後付けの名づけである。