ウハー 時期 B起源説 B検証済

ウハーは、スズキやカワメンタイ、チョウザメ、サケ類といった川魚を水で煮て、澄みきった煮汁に仕立てる汁物である。主役となる川魚は東スラヴの川に古くから棲む在来の魚で、土地の暮らしに早くから根づいた素材だった。魚を水で煮て澄んだだしを引く煮沸の技も、この地に古くからある在来のもの。澄んだ魚の汁を作る営みそのものは、中世よりも前から土地に続いてきた。

古典的なウハーは、穀粉や油、炒めた玉ねぎで濃くしない、澄んだ魚の煮汁を身上とする。とろみをつけた濃厚なスープではなく、魚のうまみだけを透きとおった汁へ移したものだ。漁師や庶民の日常の鍋であると同時に、チョウザメを使った豪奢なウハーは皇帝の食卓にも上った。特定の階層や場に縛られず、川のある土地に広く行き渡った料理である。

もっとも、「ウハー＝魚のスープ」という現在の結びつきが定まったのは、それほど古い時代ではない。「уха（ウハー）」という語はもともと「煮汁・だし」を広く指す言葉で、さらにさかのぼれば「混ぜる・煮る」を表す古い印欧の語根にゆき当たり、ラテン語を経て英語の juice（果汁）とも同じ根を持つ。この広い意味のもとで、11〜12世紀には肉のだしが、16〜17世紀には鶏のだしも「ウハー」と呼ばれていた。魚で作ることが主流になるのは15世紀以降、名前が魚のスープ専用の意味へ絞り込まれたのは17世紀末から18世紀初頭にかけてのことである。

ジャガイモを加える型のウハーも今では見かけるが、これは新大陸のジャガイモがロシアに広まった18〜19世紀以降に生まれた派生である。古典型はジャガイモを含まない、具の少ない澄まし汁で、そこにこの料理の核がある。

「ウハーは11世紀から続くロシアの魚のスープだ」という語りは、一般向けの紹介でよく目にする。だがこの語りは、本来は別々の二つのものを一つに重ねている。片方は「уха」という語の古さ、もう片方は「魚のスープとしてのウハー」という料理の成り立ちである。

語のほうは確かに古い。「混ぜる・煮る」を意味する古い印欧の語根にさかのぼり、その意味するところは「煮汁・だし全般」だった。だからこそ中世には肉のだしが、のちには鶏のだしも同じく「ウハー」と呼ばれていた。もとから魚のだしだけを指す言葉ではなかったのである。

魚で作るウハーが主流になったのは15世紀以降、名前が「魚のスープ」の意味へ固定されたのは17世紀末から18世紀初頭にかけてのこと。18世紀のはじめになってもなお、辞書のうえでは「ウハー」は「だし・肉汁」と並べて記され、広い意味を残していた。つまり「千年前から今のウハー」という話は、古い言葉を、そのまま古い料理へ読み替えたことで生まれた誇張だった。

とはいえ、川魚を澄んだ汁に仕立てる営みそのものは、土地の在来の魚と煮沸の技とともに長く続いてきた。魚専用の呼び名が定着した17世紀末〜18世紀初頭を一つの節目としつつ、それ以前から続く川魚料理の流れとどう地続きに読むかは、今も開かれた問いとして残っている。