紅焼肉（豚の角煮） 時期 C起源説 B検証済

紅焼肉は、皮つきの豚バラや肩肉を角に切り、醤油と酒、砂糖で弱火にかけて、あめ色の照りが出るまで煮込む料理である。「紅焼」の紅は、仕上がりの色つやを指す。中国では北から南まで、家庭の鍋でも大衆食堂の大皿でも作られてきた。

主役の豚肉は、中国では土地に根づいた古い家畜である。黄河流域では紀元前6600年ごろにはすでに飼われていた。煮汁に加える酒も、古くからこの土地のものだった。砂糖は、唐の太宗が7世紀半ばに甘蔗の汁を煮詰める製法を取り寄せ、揚州の甘蔗で作らせたと『新唐書』が伝えている。

その豚肉を紅く染めるのが醤油である。大豆の醬から汲み取る液体の調味料は、北魏の賈思勰が6世紀中ごろにまとめた農書『齊民要術』に、すでに「醬清」「豆醬清」の名で現れ、羊肉や鵝鳥の料理の味つけに使われている。豚肉の料理にも使われるが、そのひとつ缹豚法は、甘酒と水で煮た豚肉を炊いた米とともに蒸し、米のほうを醬清で味つけするもので、醤油で肉を煮しめて紅く仕上げる紅焼とは違う。「醬油」という名が書物にあらわれるのはずっと後、南宋の『山家清供』や『浦江吳氏中饋錄』、13世紀のことだ。宋代になっても醤油はまだ稀少で、重んじられるようになったのは元代からだとする見方もある。6世紀の醬清から18世紀末の料理書までのあいだのどこで紅焼の形が整ったのかは、まだ分かっていない。

肉を醤油で煮しめる技法としての姿がはっきり見えるのは、清の乾隆57年（1792年）に袁枚が著した『隨園食單』である。特牲單の「紅煨肉三法」は、甜醬で煮る、秋油（上質の醤油）で煮る、醤を使わずに煮る、と三通りを並べ、いずれも「紅如琉璃」——琉璃のように紅く澄む、と書く。火加減については当時の諺を引いて「緊火粥、慢火肉」、粥は強火で、肉は弱火で、と言う。長い時間をかけて弱火で煮含める、いまの紅焼肉と地続きの手つきが、18世紀の書物にすでに揃っている。

おもしろいのは、袁枚がそこで「不可加糖炒色」——砂糖を炒めて色をつけてはならない、と断っていることだ。砂糖を焦がしてカラメルにし、肉に絡めて色を出す炒糖色は、現在の紅焼肉ではむしろ標準の作り方に近い。18世紀にもその手は知られていたが、正統からは外されていた。今日の甘く濃い照りが当たり前になるのは清末から民国以降のことで、肉の表面を先に炒めておく手順も、後の時代の分かれ方である。

食べられてきた場は、宮廷や文人の卓に限られない、日々の食卓だった。豚肉がもっとも手に入りやすい肉である中国全域で、紅焼肉はそれぞれの土地の味に落ち着いていった。北方は八角を効かせて塩気を強く、広東などでは南乳や柱候醤を使い、上海は「濃油赤醬」と呼ばれる濃い醤油と砂糖の甘辛に寄る。こうした地域ごとの違いは、いずれも近代に入ってからのものである。

紅焼肉の始まりとして広く語られるのは、北宋の詩人・蘇軾（号は東坡）の逸話である。杭州の地方官として西湖の水利工事を成し遂げたとき、感謝した住民が豚と酒を贈り、蘇軾がそれを煮させたのが紅焼肉の起こりだ——日本語でも中国語でも、観光案内や食メディアが繰り返してきた筋書きだ。

しかし、蘇軾が生きた時代の史料に、この逸話は見当たらない。「東坡肉」という名が書物にあらわれるのは明の万暦年間、沈徳符『萬曆野獲編』（1606年）が最初で、蘇軾の没後500年ほどが経っている。台湾の歴史家・巫仁恕は2018年の論文「東坡肉的形成與流衍初探」でこの名の来歴をたどり、命名そのものが明代に人の名で料理を呼ぶ流行のなかで生まれた後付けだと論じている。

蘇軾が豚肉を好んだこと自体は事実で、「豬肉頌」という短い文を残している。ただし、その字句は通俗に引かれる形と底本とで食い違う。よく見る「慢著火，少著水」は清の梁章鉅が〈食豬肉詩〉として伝える異伝で、底本『東坡續集』巻十は「淨洗鐺，少著水」——鍋をきれいに洗い、水は少なく——と始まり、火候が足りれば自ずと旨くなる、と説く。どちらの形でも醤油は出てこない。少ない水で長い時間、弱火にかける煮込みであり、醤油で紅く染める紅焼ではない。名高い一節が伝えているのは、紅焼肉の作り方ではなかった。

そもそも紅焼肉は、中国全域の家庭で作られてきた料理である。北では八角、南では南乳や柱候醤と、地域ごとに香りも素材も違う。ひとりの人物、ひとつの土地に始まりを求められる形をしていない。西湖の物語が語りうるのは、せいぜい「東坡肉」という呼び名の由来までで、その名も明代に後から結びついたものだ。

なお、今日「東坡肉」の名で供される杭州の名菜は、肉の塊を炒めずに湯で煮出す作り方で、先に表面を炒める紅焼肉とは手順が違う。同じ豚の角煮に見えて、別の料理として扱われている。

では紅焼肉は誰が始めたのか。そこは埋まっていない。言えるのは、大豆の醬から汲む液体の調味料が6世紀の書物にすでに現れ、そこから1792年までの長い時間のどこかで紅焼が形を得たこと、そして遅くとも1792年の『隨園食單』では、弱火の醤油煮込みとして規範のかたちで書き留められていたことである。西湖の逸話が退いたあとに残るのは、名を持たない無数の台所の火加減だ。