スティファド 時期 C起源説 C検証済

スティファドは、ウサギ肉や牛肉を小玉ねぎと一緒に、赤ワインビネガーとシナモンで長い時間かけて煮込むギリシャの家庭料理・食堂料理である。今日よく見かける赤いトマト仕立ては新しく、伝統の姿はトマトを含まない。

ウサギも玉ねぎも赤ワインビネガーもシナモンも、いずれも旧大陸で古くから手に入る素材で、地中海世界では早くから食卓に並んでいた。この一皿の姿を決めたのは、酢と香辛料を効かせて肉を弱火で密閉し、長い時間をかけて煮込む調理——スティファド(stufado)という名でも呼ばれる技法——が地中海の料理として定着したことである。ほどよく酸味を含んだ煮汁が、獣肉を柔らかくほぐし、小玉ねぎに味を含ませていく。

その調理が根づいた場は、宮廷ではなく家庭と食堂だった。手に入りやすい素材を時間をかけて煮込むこの料理は、やがてギリシャ全域の日常食となっていった。

スティファドという名は、ギリシャ語のστιφάδοにさかのぼる。この語はヴェネツィア語のstufado(煮込み)を借りたもので、さらにラテン語のextufare(蒸気で煮る)、そして古典ギリシャ語のτύφος(蒸気)へと遡る。呼び名の系譜は言語学の側からはっきりと跡づけられており、Wiktionaryの語源記述に加え、Wikipedia『ギリシャ料理』でもstifadoはイタリア料理から借りた料理(stufato由来)の一つとして挙げられている。名前がヴェネツィアを経てギリシャへ渡ったことは、ほぼ定説といってよい。

問題は、ここから先で語られてきた話にある。「ヴェネツィア人が13世紀に、スティファドという料理そのものをギリシャへ持ち込んだ」という筋立ては、食のメディアや観光サイトの間で広く共有されてきた。だが、その裏づけをたどると料理ブログや旅行案内に行き当たるばかりで、中世の一次史料や当時の料理書に初出を見いだすことはできない。酢と小玉ねぎで獣肉を長く煮込む調理そのものは地中海のあちこちに古くからあり、ヴェネツィア固有の発明とは言いがたい。同じ話をいくら多くの媒体が繰り返しても、それは古い由緒の証明にはならない。

確かなのは名前の借用であって、料理の完成形を13世紀にヴェネツィアが導入したという年代や帰属ではない——呼び名が定着したことと、料理が成立したことは、別の出来事である。加えて、今日おなじみの赤いトマト仕立ては、新大陸のトマトが地中海へ渡ってから後に加わった新しい層にすぎない。イタリアにおけるトマトの歴史をたどったGentilcore(2010)によれば、トマトは16世紀半ばに観賞用として持ち込まれ、料理に用いられるのは17世紀末以降のことだった。伝統のスティファドは、そのトマトが加わるより前の、旧大陸の素材だけでできた煮込みの姿にある。