レバーペースト 時期 B起源説 B検証済

豚レバーと豚脂は、西欧に古くからある在来の素材で、デンマークの食卓でも早くから手近にあった。塗れるパテを成り立たせたのは、そのレバーを裏漉しし、脂とともに型に詰めて焼き上げるフランス由来の製法である。中世のデンマークには肉と脂を生地で包んで焼いた前身もあったが、これは塗れない贅沢品にとどまっていた。

転機は19世紀に訪れる。1833年、ストラスブール産のガチョウ肝パテがデンマークで初めて輸入・販売され、塗れるレバーパテそのものが紹介された。さらに1846年に渡ってきたフランス人F.L.ボーヴェ（Beauvais）が、翌1847年にコペンハーゲンのØstergadeに「仏式豚肉店（シャルキュトリ）」を開き、豚レバーを使ったパテ＝leverpostejを製造・販売する。これがデンマークにおける豚肝レバーポステイの定着点となった。

導入当初のleverpostejは、シャルキュトリ店で売られるブルジョワ向けの高級品だった。それが日常食へ転じたのは19世紀末の事情による。デンマークが対英ベーコン輸出を拡大すると、豚の解体で余った豚レバーが安価に大量に出回るようになる。1900年頃には工場生産も始まり、量産と低価格化が進んだ。こうして第一次世界大戦を迎える前には、leverpostejはパンにのせて食べる労働者の日常食となり、デンマークを代表するサンドイッチ具材へと広がっていった。

デンマークの食卓に深く根づいたleverpostejは、いかにも土地が育てた国民食に見える。だが来歴をたどると、その起点にはフランスの製法とフランス人職人が立っている。塗れるレバーパテがデンマークに現れたのは1833年、ストラスブール産のガチョウ肝パテが輸入されたときであり、豚レバーのleverpostejを最初に商ったのは、1846年に渡ってきたF.L.ボーヴェが1847年にコペンハーゲンで開いた仏式のシャルキュトリ店だった。デンマーク独自の発明ではなく、フランス／ドイツから移入された塗れるパテの一種——というのが、いまの食物史の見方である（Dansk Biografisk Leksikon「J.D. Beauvais」、Petersen 1997）。

「国民食」という言葉が想起させる古い由緒とも、実像はずれている。導入時のleverpostejはブルジョワ向けの高級品で、庶民の食べ物ではなかった。それが日常食に変わったのは19世紀末、対英ベーコン輸出で余った安価な豚レバーが市場にあふれ、1900年頃の工場生産が量産を可能にしてからのことである。第一次大戦前に労働者の食卓まで広がったこの普及の速さこそが、leverpostejを国民的サンドイッチ具材に押し上げた（Halvor Petersen『Et stykke med leverpostej – Danmarks nationalpålæg』1997）。名高い国民食は、外から来た製法が余剰の豚肝と工場に出会って初めて、みなの食べ物になったのである。