中国拉麺 時期 B起源説 C検証済

中国拉麺は、小麦粉の生地を手で撚り伸ばし、折り畳みを繰り返して細い麺線を引き出す『拉(ラー)』の技法を核とする、中国北方・西北の小麦麺である。

小麦はこの地に古くから根づいた穀物で、小麦粉は遅くとも8世紀には確立していた。麺の材料には事欠かない土地だったといえる。

この料理を形づくるのは、一本の麺を引き出す手延べの技である。生地をたたきつけ、撚りをかけ、折り畳んでは引き伸ばす——この熟練を要する製麺技術が、中国拉麺を成り立たせている。文献のうえでこの技法がはっきり姿を現すのは、明代の1504年に著された食養生書『宋氏養生部』においてである。

そして現在レストランで供される蘭州牛肉麺という具体的なかたちは、20世紀に入ってから収束した。澄んだ牛骨のスープに手延べ麺を合わせるこの商品形は、1915年に回族のムスリム料理人・馬保子が創始したとする説に多くの記述が集まる。技法としての古い拉麺と、ご当地料理としての現行の蘭州牛肉麺とは、別の層として区別して捉える必要がある。

中国拉麺をめぐっては、『いつ生まれたか』を一点で答えようとすると話がもつれる。技法の古さと、いま食べられる料理の新しさが、別の層に属しているからである。

まず技法について。手延べで麺線を引き出す拉麺の製法は、明代1504年の『宋氏養生部』に最古の記述が確認できる（Wikipedia「Lamian」経由）。唐や宋にまでさかのぼるという見方もあるが、文献で確実に押さえられるのは16世紀初頭である。ここまでが定説として固い部分にあたる。

一方、いまレストランで供される蘭州牛肉麺という現行形は、ずっと新しい。1915年に回族の馬保子が創始したとする説に記述が収束している（Wikipedia「Lanzhou beef noodles」）。唐代に回族が清真(ハラール)の牛肉麺を育てた前史はあるものの、現在の商品としての蘭州牛肉麺は20世紀初頭のものである。

つまり中国拉麺は、16世紀に確かな足跡を残す古い製麺技法と、20世紀に収束したご当地料理という二つの時間を抱えている。この拉麺技法を祖型として、海を渡った先で別の麺料理として育ったのが、日本のラーメンである。