中国拉麺 時期 B起源説 C検証済

中国拉麺は、小麦粉の生地を手で撚り伸ばし、折り畳みを繰り返して細い麺線を引き出す『拉(ラー)』の技法を核とする、中国北方・西北の小麦麺である。

小麦はこの地に古くから根づいた穀物で、小麦粉は遅くとも8世紀には確立していた。麺の材料には事欠かない土地だったといえる。

この料理を形づくるのは、一本の麺を引き出す手延べの技である。生地をたたきつけ、撚りをかけ、折り畳んでは引き伸ばす——この熟練を要する製麺技術が、中国拉麺を成り立たせている。文献のうえでこの技法がはっきり姿を現すのは、明代の1504年に著された食養生書『宋氏養生部』においてである。

そして現在レストランで供される蘭州牛肉麺という具体的なかたちは、20世紀に入ってから収束した。澄んだ牛骨のスープに手延べ麺を合わせ、澄んだ湯・白い大根・紅い辣油・緑の香菜・黄の麺という彩りで供されるこの商品形は、回族のムスリム料理人・馬保子が20世紀初頭に創始した『熱鍋子面』に始まり、子・馬傑三の継承(1925年)と陳兄弟による規格化を経て大衆に広まった。手延べという古い麺の技と、ご当地料理としての現行の蘭州牛肉麺とは、別の層として区別して捉える必要がある。

中国拉麺をめぐっては、『いつ生まれたか』を一点で答えようとすると話がもつれる。麺の技の古さと、いま食べられる料理の新しさが、別の層に属しているからである。

まず麺の技について。手延べで麺線を引き出す拉麺の製法は、明代1504年の食養生書『宋氏養生部』(宋詡)に最古の記述が見える。同じ宋詡の総集『竹嶼山房雑部』の養生部にも16世紀初頭の手延べ麺製法が記録されており、味の素 食の文化センターの石毛直道アーカイブスや、漢学レファレンスのChinaKnowledge.deがこれを裏取りしている。唐や宋にまでさかのぼるという見方もあるが、文献ではっきり押さえられるのは16世紀初頭で、ここまでが定説として固い部分にあたる。

一方、いまレストランで供される蘭州牛肉麺という現行形は、ずっと新しい。馬保子が20世紀初頭、通説では1915年に創始したとする説に記述が集まり、中国大百科全書も馬保子を現行の牛肉麺を確立した人物として記す。

ただし、この現行形より一世紀ほど前にさかのぼる別の系譜も語り継がれている。蘭州牛肉麺の調理技術は、河南省懷慶府清化の陳維精から、東郷族の馬六七が清の嘉慶年間(19世紀初頭、およそ二百年前)に学んで蘭州へ持ち込んだ、とする伝来説である。陳・馬両家の子孫が秘方の由来を認めたと報じられ、中国大百科全書もこの伝来系譜を採る。河南起源を立てるため蘭州側の通説とは食い違い、『現行の商品形がいつ創られたか』と『調理技術の系譜がどこから来たか』という、別々の問いが重なって決着していない。

こうして中国拉麺は、16世紀に確かな足跡を残す古い製麺の技と、20世紀に収束したご当地料理という二つの時間を抱えている。この拉麺の技を祖型として、海を渡った先で別の麺料理として育ったのが、日本のラーメンである。