ロビオ 時期 B起源説 B検証済

ロビオはジョージア語で文字どおり「豆」を指す名であり、コーカサスの食卓に深く根を張った煮込みの豆料理である。やわらかく煮た赤インゲン豆を、すりつぶしたクルミ、コリアンダーをはじめとする香草、ニンニクや酢で和える、あるいはともに煮含める。肉を使わないため、ジョージア正教の断食(精進)期の食事としても重んじられ、家庭料理として地域ごとに無数の作り方を持つ。

今日のロビオの顔となる赤インゲン豆(Phaseolus vulgaris)は、もともとコーカサスにあった豆ではない。新大陸を原産とするこの作物が、コロンブス交換を経て旧世界へ渡り、海を越えてコーカサスの畑にたどり着いて初めて、赤インゲン豆を使う今日の様式が生まれた。クルミも香草もこの土地に古くからある素材で、すりつぶして煮て和える手わざに特別な道具はいらない。だから現行のロビオが姿を整えたのは、新大陸の豆が現地に根づいたあとのことになる。

もっとも、いま広く知られる赤インゲン豆の版が整った時期と、ロビオという料理そのものの古さとは、別の話である。ジョージアの豆料理そのものは、新大陸の豆が渡るよりはるかに古く遡る。この区別が、次に見る研磨ストーリーの核になる。

ロビオには「新大陸のインゲン豆抜きには成立しない新参料理だ」という見立てがつきまとう。赤インゲン豆という目立つ食材が新大陸由来であることから、料理そのものまで新しいと早合点する筋立てである。

しかし史料をたどると、ジョージアの豆料理ロビオには旧大陸の豆で作られた古い層がある。インゲン豆が渡来する以前、この料理はフジマメ(Dolichos／ラブラブ豆)などの旧大陸の豆やヒラマメ、エンドウで作られていた。料理のジャンルそのものは、国家としてのジョージアの区分よりも前に遡るほど古い。新大陸原産のインゲン豆がオスマンやペルシアの交易路を通じてコーカサスへもたらされたのは16世紀のことで、西部のグリアやサメグレロで栽培が始まり、やがて従来の旧大陸の豆を置き換えて、今日の代表的な赤インゲン豆のロビオが定着した。

この16世紀という到来の窓は、性質の異なる三つの史料が同じ時期で交わることで見えてくる。豆の遺伝子からヨーロッパへの渡来をたどった研究(Bitocchi et al. 2023)、コロンブス交換後の図像に豆が現れる時期を追った研究(Hammer & Khoshbakht 2018)、そして1550年代のハンス・デルンシュヴァムの記述やオスマンの徴税記録にコーカサスの豆が顔を出す文献(Cornucopia 誌「Bean vivant」)が、いずれも16世紀のオスマン圏への到来と普及を指している。系統の違う証拠が一点で重なるほど、新大陸の豆がこの時期にコーカサスへ届いたことは確からしい。

ここから言えるのは、インゲン豆が決めているのはあくまで「赤インゲン豆を使う現行様式の成立下限」であって、ロビオという料理の年齢ではない、ということだ。料理の古さと、いま広く知られる版が整った時期とを取り違えたのが、新参料理という俗説だった。古い豆料理の系譜に新しい豆が接ぎ木されたと読むのが筋が通り、ジャンルの古さを認めたうえで現行様式の下限だけをインゲン豆到来に置く見方が定説となっている。