ロビオ 時期 B起源説 B検証済

ロビオはジョージア語で文字どおり「豆」を指す名であり、コーカサスの食卓に深く根を張った煮込みの豆料理である。赤インゲン豆をやわらかく煮て、すりつぶしたクルミ、コリアンダーをはじめとする香草、ニンニクや酢で和える、あるいはともに煮含める。肉を使わないため、ジョージア正教の断食(精進)期の食事としても重んじられ、家庭料理として地域ごとに無数の作り方を持つ。

この料理の輪郭を決めているのは、主役である赤インゲン豆(Phaseolus vulgaris)である。クルミも香草もコーカサスの在来の素材であり、煮て和えるという調理に特別な道具はいらない。一方でインゲン豆は新大陸を原産とする作物で、コロンブス交換を経て旧世界へ渡った。コーカサスでこの豆が栽培され定着したのは、おおよそ17世紀から18世紀のこととされる。今日のロビオを特徴づける赤インゲン豆の様式は、現地の畑にこの豆が根づいた時期より新しい、ということになる。

ただし、いま広く知られる赤インゲン豆の様式が整った時期と、ロビオという料理そのものの古さとは別の話である。ジョージアの豆料理そのものは、新大陸の豆が渡るよりはるかに古く遡る。この区別が、次に見る研磨ストーリーの核になる。

ロビオには「新大陸のインゲン豆抜きには成立しない新参料理だ」という見立てがつきまとう。赤インゲン豆という目立つ食材が新大陸由来であることから、料理そのものまで新しいと早合点する筋立てである。

しかし史料をたどると、ジョージアの豆料理ロビオには旧大陸の豆で作られた古い層がある。インゲン豆が渡来する以前、この料理はフジマメ(Dolichos／ラブラブ豆)などの旧大陸の豆やヒラマメ、エンドウで作られていた。料理のジャンルそのものは、国家としてのジョージアの区分よりも前に遡るほど古い。新大陸原産のインゲン豆がオスマンやペルシアの交易路を通じてコーカサスへもたらされたのは16世紀以降のことで、西部のグリアやサメグレロで栽培が始まり、やがて従来の旧大陸の豆を置き換えて、今日の代表的な赤インゲン豆のロビオが定着した。

ここから言えるのは、インゲン豆が決めているのはあくまで「赤インゲン豆を使う現行様式の成立下限」であって、ロビオという料理の年齢ではない、ということだ。料理の古さと、いま広く知られる版が整った時期とを取り違えたのが、新参料理という俗説だった。豆作物の世界的な伝播を遺伝・文献・考古から跡づけた研究(Herniter et al. 2020)が示すこの交換の経路を踏まえれば、古い豆料理の系譜に新しい豆が接ぎ木された、と読むのが筋が通る。この点で、ジャンルの古さを認めたうえで現行様式の下限だけをインゲン豆到来に置く見方が定説となっており、新参料理説は退けられる。