プロフ 時期 B起源説 C検証済

プロフは、羊肉と人参を油で炒めて土台（ズィルヴァク）をつくり、その上に米を重ねて吸水させながら炊き上げる、中央アジアの一鍋料理である。ウズベキスタンのサマルカンドやフェルガナを本場とし、祝祭や客のもてなしの席では「オシュ」と呼ばれて食卓の主役になる。

主役の米も羊肉も人参も、ユーラシアに古くからある食材だ。米はシルクロードのオアシス都市が水を引いて灌漑農業を営み、地元で実らせるようになった作物で、土地に根づいた古い穀物として早くから食卓にあった。プロフを特徴づける甘い人参も、中央アジアからアフガニスタンにかけての一帯がその栽培化の中心地にあたる。肉と人参を炒め、米を載せて静かに加熱するという段取りが、この料理をただの米飯から区別している。

シルクロードの隊商路が通うオアシス都市は、この料理にふさわしい舞台だった。行き交う人々をもてなす宴の食から、やがて中央アジア各地の祝祭と家庭の中心料理へと、プロフは広がっていった。

プロフには、心躍る起源伝説がいくつもある。

ひとつは、紀元前三二八年ごろ、バクトリアやソグディアナへ遠征したアレクサンドロス大王の軍がこの米料理に感銘し、故地マケドニアへ持ち帰った、というものだ。だがこの逸話を支える同時代の記録は見当たらない。考古学者ジョン・ボードマンはこれを後世の作り話とみなし、食物史家チャールズ・ペリーは、料理名をサンスクリット由来とする説も退けたうえで、語の原義はむしろ『しなびた、中身のない穀粒』だと指摘している（Pilaf, Wikipedia）。特定の英雄に発祥を帰す物語の典型である。

もうひとつは、ウズベキスタンで広く語られる物語だ。「palov osh」という名は、玉ねぎ・人参・肉・油・塩・水・米という材料の頭文字を並べたものだとされ、ブハラの貧しい娘に恋い焦がれて衰弱した王子を、医聖アヴィセンナ（イブン・スィーナー）が高栄養の「palov osh」を処方して救った、と伝えられる（The legend of pilaf, Uzbekistan.travel）。しかしこれは、料理名から逆算して後付けされた語源こじつけと、名医に発祥を帰す物語とが重なったものである。

ただし、この物語の核に実在の人物が据えられている点は見過ごせない。ブハラ出身のアヴィセンナ（一〇三七年没）は、その医学書『医学典範』のなかで、出汁で炊いた米料理＝ピラフ類の調理と栄養を実際に書き留めている（Avicenna and plov, Simerg）。つまり遅くとも十一世紀初頭には、中央アジアにピラフがたしかに存在した。語源の神話と、史実としての来歴とは、ここで切り分けて読む必要がある。

では本当の来歴はどうか。出典が描くのは、二段構えの成り立ちだ。まず、肉と米と香料を合わせた料理の祖型はペルシアにあり、最古級の文献はアッバース朝期、十世紀の料理書にさかのぼる。十三世紀のアレッポの書には、現代のピラフによく似たレシピも見える。料理名polow／pilawもペルシア語を経て広がった（National Geographic）。そのうえで、中央アジアのオアシス都市が、地元で育てた灌漑米と、当地で栽培化された甘い人参、そしてズィルヴァクの一鍋技法によって、独自の様式としてこれを定着させた（Uzbek plov, Wikipedia）。

二つの説は対立しない。ペルシアの祖型と中央アジアでの様式確立とは、伝わった先で料理が形を整えたという一連の流れの、前半と後半にあたる。華やかな英雄譚を脇に置けば、プロフの来歴は、祖型と定着の二段として静かに読める。