仔羊の串焼き 時期 C起源説 B検証済

コルデロ・アル・パロ（Cordero al palo）は、羊を背から開いて鉄十字やパロ（棒）に固定し、野外の炉のかたわらに立てて直火の遠火で数時間かけてあぶる料理である。塩水（サルムエラ）を刷きながら皮をぱりっと焼き上げ、唐辛子とハーブのソース（ペブレ）を添えて大人数で分け合う。チリ南部からパタゴニアにかけて、独立記念祭や共同体の集まりでふるまわれる、野外の饗宴（アサード）の主役だ。

主役の羊は、旧大陸の家畜で、南北アメリカにはもともといなかった。チリへ羊が渡ってきたのは、ペドロ・デ・バルディビアが率いたスペインの植民とともに、1540年のことである（Butzer 1988）。羊をまるごとあぶるこの料理が生まれうるのは、羊がこの土地に届いてから後のことだ。肉を開いて直火であぶる焼き方そのものは、特別な道具も新しい技術も要らない、世界のあちこちに古くからある普遍的なやり方で、ずっと以前からこの地にあった。

もっとも、いま私たちが思い浮かべる代表的な姿——パタゴニアやマガジャネスの広い牧場で羊を焼く光景——が広まったのは、それよりずっと後のことだ。この地域で羊の牧畜が本格的に根づくのは19世紀中葉以降で、最南部マガジャネスの牧羊は19世紀後半に始まり、欧州や近隣から羊が導入されて19世紀末から20世紀初めに拡大した（IntechOpen）。牧夫や庶民が羊をまるごと焼いて共に食べる饗宴として定着したのも、この牧羊が広がった時代と重なる。

厳密にいつ最初のコルデロ・アル・パロが記録に現れたかは、はっきりしない。確かなのは羊の到来した1540年より後という下限だけで、そこから現在の姿が定まるまでの窓は数世紀と広い。成立の年をひとつに絞り込める段階ではない。

コルデロ・アル・パロには、「先住民の時代から続く古来の料理」という語りがつきまとう。パタゴニアの先住民マプチェやテウェルチェは、グアナコやニャンドゥといった在来の獲物を火であぶって食べる暮らしを古くから営んでいた。肉を直火であぶる焼き方の系譜そのものは、確かにこの土地に深く根を張った古いものである。

だが、その古さはこの一皿の発祥とは別のことだ。コルデロ・アル・パロの主役はあくまで羊であり、羊は南北アメリカにはいなかった外来の家畜で、大陸間の交換が始まって以降、1540年のスペイン植民でようやくチリに届いた（Butzer 1988）。羊のいなかった土地に、羊をまるごとあぶるこの料理が先住民の時代から存在することはできない。焼き方という枠組みの古さと、羊という主役を得て現在の形が生まれたこととを重ねてしまうと、初出の古さがそのまま発祥だという誤りが生じる。

この料理の起源説は、対象の異なる二つの見方として整理されている。ひとつは、羊の到来（1540年）を物理的な下限とし、現在の代表形はパタゴニアの牧羊が根づいた19世紀中葉以降に隆盛したとする見方で、Butzer の家畜史研究とマガジャネス牧羊史（IntechOpen）に支えられた学術の定説である。もうひとつは、「先住民の古来料理」とみなす連続説を、羊の到来が植民地期である以上、現行形の成立については成り立たないとして退けるものだ。前者は成立の時期を、後者は古来説の当否を扱っており、いずれも同じ史料の裏づけの上に立っている。先住民の焼き物文化の古さを認めることと、この一皿を彼らの古来料理と呼ぶこととは、混同してはならない。