ビリヤニ 時期 B起源説 C検証済

ビリヤニは、南アジアのデカンからムガル帝国の圏域にかけて、16世紀から18世紀のあいだに形を整えた。香り高い米と肉、そして豊かな香辛料を重ねて蒸し上げる、祝祭の一皿である。

主役の米も、効かせる香辛料も、南アジアの土地に古くから根づいた食材で、早くから人々の手元にあった。揃った素材を一皿にまとめあげたのは、ペルシアから伝わった蒸らしの技と、それを引き受ける大きな厨房だった。鍋を密閉し、弱い火でじっくり香りを閉じ込めて炊き上げる——この手間のかかる炊き方が南アジアに入り、ムガルの宮廷や地方王朝の、大人数のための調理体制と結びついたとき、ビリヤニという料理が立ち上がる。やがてそこから、都市へと広がっていった。

名前は、米を炊く前に肉や玉葱を揚げ炒めすることを指すペルシア語「ゼル・ビリヤン（zer biryan、下で炒める/黄金色の炒め）」にさかのぼる。層をなして炒め蒸しにした米飯、という調理の姿がそのまま名に残った。ペルシアのピラフ——ヨーグルトに漬けた肉と香り米の料理が、ムガルの宮廷で土地の香辛料を効かせた米飯と溶け合って、ビリヤニになった。これが最もよく支持される筋立てである。16世紀アクバル帝の治世を記す『Ain-i-Akbari』には蒸らし調理や黄色い米飯が記され、ジャハーンギール帝の宮廷の写本『Alwan-e-Nemat』には揚げ炒めの米料理が、17世紀シャー・ジャハーンの宮廷の写本『Nuskha-i-Shahjahani』には、ビリヤニの直接の前身とおぼしき料理が何種も並ぶ。やがてアウラングゼーブ帝が南へ兵を進めた時代にはハイデラバードの系統が、18世紀半ば以降にはラクナウの系統が枝分かれし、地方ごとの個性をまとっていった。

ビリヤニには、美しい誕生の物語がある。タージ・マハルに眠る皇妃ムムターズ・マハルが、栄養の足りない兵士たちを哀れんで、肉と米を一緒に炊いた滋養食を作らせた——というものだ。

けれど、この話は支えを失っている。理由は単純で、これを支える当時の記録が一つも見当たらないからである。ビリヤニの歴史をたどる専門の事典も、「記録はなく、ただ伝説があるだけ」と言い切る。特定の人物に発明を帰す華やかな逸話ほど、同時代の証拠を欠く——後から練り上げられた起源譚の、よくある姿である。

同じく後ろ盾を欠く物語は、ほかにもある。「ビリヤニは古代インドの料理で、ムガルの発明ではない」という説は、2世紀ごろのタミルの古典詩にうたわれた肉飯（オーン・ソール）をその祖と見なす。だが料理史家アチャヤらは、古代の肉飯と中世以降の米料理を別系統と判じている。米と肉を一緒に炊くという発想の古さと、層をなして炒め蒸しにするビリヤニという特定の様式が立ち上がった時点とは、別の話なのだ。中央アジアの覇者ティムールの軍が14世紀末の遠征で持ち込んだ、という説も同様で、肝心の中央アジア側にそれを示す当時の記録がない。

これらの逸話を脇に置くと、最も確からしい筋として残るのが、ムガルの宮廷でペルシアのピラフが土地に馴染んでいったという見方だ。ビリヤニは、このペルシアのピラフを祖型として南アジアで枝分かれした料理であり、先に触れた宮廷の写本群にその直接の前身が記されている。誰か一人のひらめきではなく、ペルシアの調理法とムガルの大量調理が、在来の香辛料米飯と出会って生まれた——そういう、いくつもの流れの合流だった。

もっとも、北の宮廷とは別の道を説く声もある。食物史家サルマ・フサインは、ビリヤニはムガル期より前に、巡礼者や遊歴する軍人政治家の手でペルシアからまずデカンへもたらされた、と論じる。海岸ルートとしては、7世紀以降にアラブの商人がインド南西のマラバール海岸を経て米と肉の料理を持ち込み、地元のムスリム社会がそれを土地の料理に育てた、という見方もある。こちらはまだ年代の確証を欠くが、単なる伝説ではなく、学者が立てた競合する筋として残っている。宮廷の物語と南方の物語を並べてみると、ビリヤニの起源は一本の線では描けない。複数の流れが寄り集まったところに、この料理はある。誰が最初かを一つに決めようとすること自体が、たぶん的を外しているのである。