エスカベチェ・クリオージョ 時期 B起源説 B検証済

エスカベチェ・クリオージョは、揚げた白身魚や鶏を、酢と炒めた玉ねぎのマリネに漬け込んだペルー太平洋岸のクリオージョ（メスティソ）料理である。リマの食堂やピカンテリア、市場で大衆の日々の食卓にのぼり、酸味とアヒ（唐辛子）の辛みが溶け合った濃い味つけを身上とする。

料理の芯にあるのは、加熱した肉や魚を酢のマリネに沈めて仕立てるエスカベチェ法だ。この調理法は、ペルシアの甘酸っぱい肉料理をさかのぼる長い道のりを持つ。バグダードの料理書に記され、やがて中世アンダルシアで揚げた魚を香辛料入りの酢に浸す料理となり、スペインでエスカベチェの名を得た。スペイン人が新大陸へ渡ったとき、この技法もともに海を渡り、16世紀のペルーに根をおろした。

味の土台を支える食材のうち、海の白身魚と、アンデスに根づいたアヒ・アマリージョやアヒ・パンカは、この土地に古くからある素材だった。一方、マリネの酸味をつくるワインビネガーと、たっぷり使う赤玉ねぎは、スペインの植民とともに旧大陸から運ばれてきた作物である。これらが16世紀のペルーで出会い、在来のアヒの色と辛みをまとって、土地ならではのクリオージョ料理へと姿を変えた。

なお、生の魚を柑橘の酸で締めるセビーチェとは、加熱してから酢に漬けるエスカベチェ法とは技法が異なる別の料理であり、しばしば混同されるが区別して読みたい。

エスカベチェ・クリオージョは、いまペルーの国民的なクリオージョ料理として広く親しまれている。そのなじみ深さゆえに、先住民が古くから作ってきたコロンブス以前からの郷土料理だ、という語りがしばしば口にされてきた。

だが、料理の味を決めている要素をたどると、その道筋はまったく別の方向を指す。酸味の源であるワインビネガー、マリネにたっぷり使う赤玉ねぎ、そして揚げた魚や鶏を酢に漬けるエスカベチェ法──これらはいずれもアンデスの土着ではなく、旧大陸からもたらされたものだった。玉ねぎと酢はスペイン人の植民にともなって大陸間の作物移動のなかでペルーへ運ばれ、エスカベチェ法もペルシアからアンダルシア、スペインへと受け継がれた末に海を渡ってきた。これらが土地に届くのは16世紀のことであり、それ以前のペルーにこの一皿が存在する余地はない。

そうして16世紀リマのクリオージョの台所で、海であがった白身魚に、旧大陸から届いたばかりの酢と赤玉ねぎ、そしてアンデスのアヒの色と辛みが一皿へと結ばれた。先住民由来の古料理という語りは、この出会いの新しさの前で崩れる。国民食としての親しみが、かえって料理の新しさを覆い隠してきたのである。