バインセオ 時期 C起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

バインセオは、米の粉を水で溶き、ターメリックで黄色く色づけた生地を、熱した鉄鍋や鋳鉄の型に薄く流して焼く料理である。生地が鍋に触れた瞬間に立つ「ジュー（xèo）」という音が、そのまま名前になった。焼けた皮の上にエビ・豚肉・モヤシ・緑豆をのせ、半分に折りたたんで包む。生野菜やハーブと一緒に、たれにつけて食べる。

米粉も、ターメリックも、エビも豚も、モヤシや緑豆も、ベトナムの台所に古くから根づいた身近な素材で、早くから日々の食卓にあった。素材がそろったところへ、熱した鉄に米粉の液を薄く広げ、縁がぱりっと立つまで一気に焼き上げる手わざが現れる。生地が鍋に当たって「ジュー」と鳴り、薄い黄金色の皮になる――この焼きの技が街頭に根づいて、バインセオというクレープが姿を見せた。

供される場も、暮らしに密着していた。中部・南部の街頭の屋台や家庭の台所がこの料理の舞台で、西山朝の時代には、陰暦の二日と十六日に米飯の代わりとして食卓に並んだという記録が残るほど親しまれていた。

中部と南部で姿が変わる

同じバインセオでも、地方によって姿がはっきり違う。発祥とされる中部では、小ぶりに焼き、鋳鉄の型を使い、エビの発酵調味料で色濃く仕上げて具を控えめにする。これに対しメコンデルタの南部では、ピザほどの大判に焼き、生地にココナッツミルクを混ぜてターメリックの明るい黄色をいっそう引き立て、具を豊かに盛る。ココナッツミルクはこの土地に元からある素材で、南部ならではの厚みを生んでいる。

1980年代、中部の出身者が南へ移り住むなかで、この料理はサイゴンに広く根づいた。今日よく知られる大判の南部版は、こうして街の定番になったものである。ただし、名前そのものはもっと早くから南にあった。南部の言葉を厚く収めたサイゴンの辞典が、1896年の時点で、音の語「xèo」を立てた項の用例として bánh xèo を書き留めているからである。

バインセオが「いつ・どこで」始まったかをめぐっては、いくつかの語りが並んでいる。

最も有力なのは、中部ベトナム発祥という見方である。西山朝（タイソン朝、十八世紀）の頃には、毎月決まった日に米飯の代わりとして食べられるほど親しまれていた。フエの「バインコアイ」という料理から発展したのではないか、という見方も添えられる。ミシュラン・ガイドをはじめ複数の独立した出典が、この「中部発祥・西山朝期に米飯の代わりとして広まった」という筋では足並みをそろえる。

ただし、それらの出典は口をそろえて、いつ生まれたかははっきりしないと断っている。西山朝の話は口伝えと後年の記述に支えられたもので、すでに広く食べられていた様子を伝えはしても、この料理が文字に書き留められた最初の場面ではない。

年代のはっきりした最も古い記録は、19世紀末の辞書のなかにある。ベトナム最初のベトナム語辞典『Đại Nam Quấc Âm Tự Vị（大南国音字彙）』（フイン・ティン・パウルス・クア編、サイゴン、1895〜96年刊）の第2巻579ページ。そこに見出しとして立つのは料理名ではなく、「xèo」という音の語である。油脂が急に爆ぜる音、油を落として炒め揚げる音、と説明され、その用例としてバインセオが挙がる。「油で焼く bánh の一種。型（khuôn）に流し入れた瞬間に音を立てるので、その音を取って名づけた」――名の由来も、型に流して油で焼くという作り方も、この一項にすでに書かれている。続けて「đúc bánh xèo（その bánh を型で焼く）」という言い回しまで並ぶ。遅くとも1896年には、この料理と名前がベトナム語の語彙として定着していた。しかも南部の語彙を厚く収めた辞典だから、19世紀末の南部でこの名が通じていたことも同時に読み取れる。

もっとも、書き留められた年は生まれた年ではない。この一項が示すのは、遅くとも1896年にはこの料理があったということであって、中部で生まれたのか、外から来た製法が土地の素材で翻案されたのかには触れない。

その外からの影響を見ようとする説も、根強く語られてきた。チャンパ人から数世紀かけて学んだという見方や、十一世紀以前の南インドの米粉クレープ（ドーサのような発酵生地の料理）に着想を得たという見方である。インドの商人が運んだ製法がチャム人を介して在来の素材で翻案された、という筋立ても語られる。フランス植民地期の文化の混じり合いに起源を求める声もある。ただし、これらを支える確かな史料は乏しく、どの説も仮説の域を出ない。薄く焼く米粉皮そのものは、この土地に連なる作り方の系統に属していると考えるのが穏当である。

どの語りも決め手を欠くため、起源は中部にさかのぼれるという点までは見通せても、その先の由来は今なお開かれたままである。動かないのは、19世紀末のサイゴンで編まれた辞書に「型に流すと音がするから、その音で名づけた」と記されていること――そして中部で生まれた小ぶりのクレープが、人の南下とともにメコンデルタで大判へと姿を変え、ベトナムを代表する一皿になったという道のりのほうだ。