バインセオ 時期 C起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

バインセオは、米の粉を水で溶き、ターメリックで黄色く色づけた生地を、熱した鉄鍋や鋳鉄の型に薄く流して焼く料理である。生地が鍋に触れた瞬間に立つ「ジュー（xèo）」という音が、そのまま名前になった。焼けた皮の上にエビ・豚肉・モヤシ・緑豆をのせ、半分に折りたたんで包む。生野菜やハーブと一緒に、たれにつけて食べる。

米粉も、ターメリックも、エビも豚も、モヤシや緑豆も、ベトナムの台所に古くから根づいた身近な素材で、早くから日々の食卓にあった。素材がそろったところへ、熱した鉄に米粉の液を薄く広げ、縁がぱりっと立つまで一気に焼き上げる手わざが現れる。生地が鍋に当たって「ジュー」と鳴り、薄い黄金色の皮になる――この焼きの技が街頭に根づいて、バインセオというクレープが姿を見せた。

供される場も、暮らしに密着していた。中部・南部の街頭の屋台や家庭の台所がこの料理の舞台で、西山朝の時代には、陰暦の二日と十六日に米飯の代わりとして食卓に並んだという記録が残るほど親しまれていた。

中部と南部で姿が変わる

同じバインセオでも、地方によって姿がはっきり違う。発祥とされる中部では、小ぶりに焼き、鋳鉄の型を使い、エビの発酵調味料で色濃く仕上げて具を控えめにする。これに対しメコンデルタの南部では、ピザほどの大判に焼き、生地にココナッツミルクを混ぜてターメリックの明るい黄色をいっそう引き立て、具を豊かに盛る。ココナッツミルクはこの土地に元からある素材で、南部ならではの厚みを生んでいる。

1980年代、中部の出身者が南へ移り住むなかで、この料理はサイゴンに広く根づいた。今日広く知られる大判の南部版は、こうして定着したものである。

バインセオが「いつ・どこで」始まったかをめぐっては、いくつかの語りが並んでいる。

最も有力なのは、中部ベトナム発祥という見方である。西山朝（タイソン朝、十八世紀）の頃には、毎月決まった日に米飯の代わりとして食べられるほど親しまれていた。フエの「バインコアイ」という焼き菓子から発展したのではないか、という見方も添えられる。ミシュラン・ガイドをはじめ複数の独立した出典が、この「中部発祥・西山朝期に米飯の代わりとして広まった」という筋では足並みをそろえる。

ただし、それらの出典は口をそろえて、いつ生まれたかははっきりしないと断っている。西山朝の記録は、すでに広く食べられていた様子を伝えるものであって、この料理が初めて文献に現れた瞬間を示すものではない。料理書や帳簿、出土品といった別系統の手がかりで年代を突き合わせるには、史料がまだ足りない。

一方で、黄金色の米粉クレープという作り方そのものに、外からの影響を見ようとする説もある。チャンパ人から数世紀かけて学んだという見方や、十一世紀以前の南インドの米粉クレープ（ドーサのような発酵生地の料理）に着想を得たという見方である。インドの商人が運んだ製法がチャム人を介して在来の素材で翻案された、という筋立ても語られる。フランス植民地期の文化の混じり合いに起源を求める声もある。ただし、これらを支える確かな史料は乏しく、どの説も仮説の域を出ない。薄く焼く米粉皮そのものは、この土地に連なる作り方の系統に属していると考えるのが穏当である。

どの語りも決め手を欠くため、起源は中部にさかのぼれるという点までは見通せても、その先の由来は今なお開かれたままである。確かなのは、中部で生まれた小ぶりのクレープが、人の南下とともにメコンデルタで大判へと姿を変え、ベトナムを代表する一皿になったという道のりのほうだ。