ジャフヌン 時期 C起源説 C検証済

ジャフヌンは、薄く伸ばした生地に澄ましバター（サムネ）を塗って巻き、密閉した容器に入れて金曜の夜から翌朝まで低温でじっくり焼く。ユダヤ教では安息日に火を扱えないため、前の晩から仕込んで一晩かけて火を通し、翌朝に温かいまま食べる。同じ発想の煮込み料理チョレントやハミンと同じ、安息日のための緩慢調理の一種である。

小麦もバターも、近東では古くからの食材だ。生地を薄く伸ばして脂で巻き、安息日に一晩火を通す技も、古い安息日料理の伝統に連なる。

この料理が安息日の朝食として形をととのえたのは、イエメン南部の港町アデンのユダヤ人（アデニ・ユダヤ人）の家庭でのことだ。現行の形はおそらく18〜19世紀のアデンで定着した。共同体の暮らしと、火を使えない安息日の決まりの中で、一晩かけて焼くこのパン菓子の形が育った。

アデンからイスラエルへ広まる転機は、1949〜50年の大規模移民だった。移民たちが一時とどまったハシェド移送キャンプで、アデニのユダヤ人とイエメン本土のユダヤ人が同じ場所に暮らし、本土の人々はここで初めてアデニからジャフヌンの作り方を教わった。1980年代にはイエメン料理店チェーンのナルギラが全国に広め、ジャフヌンはイスラエルの国民的な名物になった。

ジャフヌンはしばしば、古くからある『イエメンの』料理としてひとくくりに語られる。だが実際には、これはイエメン南部の港町アデンのユダヤ人に固有の安息日料理だった。イエメン本土のユダヤ人は、1949〜50年の移民期にハシェドのキャンプでアデニと暮らすまで、この料理を知らなかった。

『イエメン料理』としての、そしてイスラエルの国民食としての顔は、意外に新しい。本土のユダヤ人へ伝わったのが移民キャンプ、全国へ広まったのが1980年代のレストランチェーンと、いずれも二十世紀のできごとだ。

一方、ジャフヌンの祖型がどこまで遡れるかは定まっていない。食物史家ギル・マークスは、近縁のマラワハとともに、1492年のスペイン追放でセファルディム系ユダヤ人がオスマン帝国やイエメンへ持ち込んだ層状のペイストリー（スペインのオハルドレ、トルコのユフカ生地）の系譜とみる。アデニ・ユダヤ人の著述家モシェ・ダヴィドは、薄いユフカ生地に脂を塗って巻く点から、オスマン朝のバラ形のボレク（ギュルボレイ）に連なるとみる。二つの見方は競い合ったまま、まだ収束していない。

アデンの安息日料理が移民とともにイスラエルへ渡り、国民食になったという近い時代の道すじははっきりしている。それより奥の、生地の技がどの土地から来たのかは、まだ諸説のままだ。