ダルマカニ 時期 B起源説 B検証済

ダルマカニ（ダール・マカニ）は、黒レンズ豆を主役に、トマト・バター・生クリームを合わせて弱火でじっくり煮込む北インドの豆料理である。「マカニ」はバターを指し、その名のとおり乳脂肪のこくが身上になっている。

主役の黒レンズ豆、ウラド豆（黒ケツルアズキ）は、南アジアの土地に根づいた古い在来の豆で、早くから日々の食卓にあった素材だった。豆を煮る料理そのものは、この地域で長い歴史を持つ。副材のラジマ（インゲン豆）とトマトはどちらも新大陸の作物である。インゲン豆がいつインドへ届いたかは定まっていないが、トマトは遅くとも19世紀半ばには北インドでふだんの野菜になっていた。20世紀半ばの北インドの台所には、この料理を組み立てる材料がひととおり揃っていた。

現在のダルマカニを形づくったのは、都市の商業レストランという場だった。舞台はデリー・ダリヤーガンジのモティ・マハル。分離独立にともないペシャワールから移ってきた難民の起業家たちが開いた店で、名物のバターチキンと同じく、トマトとバター、生クリームで一晩かけて煮込むバター（マカニ）グレービーの技法が用いられた。その菜食版として、黒レンズ豆を長時間煮込む現行のダルマカニが生み出された。家庭の日常食としてではなく、外食産業のメニューとして立ち上がった料理だという点に、この一皿の性格がよく表れている。

とろりと重いバターとクリームのこくは、いかにも代々受け継がれてきた古い料理を思わせる。だが、このダルマカニを昔ながらのパンジャブの家庭料理とみなす見方には、裏づけとなる古い記録が見当たらない。現行様式のダルマカニが姿を現すのは、1947年の印パ分離独立より後のことである。

考案の舞台は、難民の起業家がデリーに開いたモティ・マハルだった。同じ店の看板料理バターチキンと共通する、トマト・バター・生クリームで長時間煮込むグレービーを豆に応用したものが、いまのダルマカニにあたる。つまり、素朴な農村の鍋料理ではなく、20世紀半ばの都市レストランが打ち出した一品として世に出た。豆料理そのものは古くからあっても、バターとクリームで濃厚に仕立てるこの様式は新しい。

誰の手による考案かをめぐっては、なお決着がついていない。功績はモティ・マハルの創業者クンダン・ラール・グジュラルに帰されることが多いが、共同創業者クンダン・ラール・ジャッギの系列との間で争いが生じ、両系列の店が考案者の名誉を主張してデリー高等裁判所で係争が続いている。デリーのモティ・マハルで20世紀半ばに生まれたという成立の筋道は定まっている一方、その最初の一鍋を誰が仕立てたのかは、法廷でなお問われている。