ラクレット 時期 B起源説 B検証済

ラクレット（raclette）は、アルプスの大きな車輪状チーズの断面を火であぶり、とろりと溶けた表面を削り取って、温かいうちに食べるスイスの料理である。削り落とした一皿分のチーズに、ゆでたジャガイモや小玉ねぎのピクルス、酢漬けのきゅうりを添える。名は「削る」を意味するフランス語 racler に由来する。

料理の舞台はスイス・フランス語圏のヴァレー（Valais）州である。アルプスの高地で夏を過ごす羊飼いや牧夫が、暖炉の火にチーズの切り口を向け、溶けたところを削って食べた素朴な習慣が、この料理のもとになった。主役は、アルプスの酪農が生む在来のチーズである。断面を火であぶって溶かし、削るという調理法も、この土地の酪農とともに受け継がれてきたものだ。付け合わせのジャガイモは、後の時代に加わったものである。

一方、ラクレットという料理名が定まったのは近代に入ってからだった。フランス語の文献に raclette の語が現れるのは1875年頃で、チーズの正式な名称としては1874年に採られた。1909年のヴァレー州博覧会で一つの料理として形が定まり、1964年のローザンヌ万国博覧会を機に、国境を越えて広く知られるようになった。

火であぶって削るという食べ方は、いつまでさかのぼれるのか。スイスの修道院の文書には、1291年頃からチーズを溶かして食べることへの言及がある。火の前でチーズを溶かす様子をはっきり書き留めた記録としては、1574年にヴァレーのシオンの医師ガスパール・アンビュエル（コリヌスの名でも知られる）が残したものが早い。

ただし、これらの古い記録に「ラクレット」という料理名は出てこない。名を持たない牧夫の食べ方が先にあり、それに名が与えられ、一つの料理として輪郭を得たのは19世紀後半から20世紀にかけてのことだった。中世にさかのぼる習慣と、近代に定まった名前との間には、数百年の隔たりがある。

こうしてラクレットは、アルプスの古い食習慣を土台にしながら、料理としての姿と名は近代の博覧会を通じて整えられた一皿となった。溶かしたチーズを削るという行為そのものは古いが、私たちが「ラクレット」と呼ぶ料理の輪郭は、比較的新しい。