バニツァ 時期 B起源説 C検証済

バニツァは、紙のように薄く延ばした生地に白チーズと卵を重ね、渦を巻くように折り畳んで焼いたブルガリアの惣菜である。穀粉も乳製品も昔から手に入る土地の食材だが、この料理の要は素材ではなく、生地を極限まで薄く引き延ばす技にある。

その技と名前の来歴をめぐって、二つの筋書きがある。ひとつは、料理名そのものを手がかりとする見方だ。「баница（バニツァ）」は「折る・曲げる」を意味する古いスラヴ語にさかのぼり、セルビアやクロアチアの gibanica（ギバニツァ）と同じ根を持つ。折り重ねる生地という発想はオスマン以前からこの地にあり、一説には10世紀まで遡るとされる。

もうひとつは、いまのバニツァを特徴づける薄いフィロ生地の技法に注目する見方である。紙のように延ばす製法は、15世紀以降のオスマン支配のもと、トルコのボレクを介して伝わったとする説だ。ただしフィロ生地そのものの起源も定まっておらず、古代ギリシャに薄いパンの祖型を求める説もあれば、オスマン宮廷の洗練に帰す説もある。

名前と折り生地の概念は在来、薄フィロの技はオスマン期の洗練――この二つは矛盾せず、重なり合っていた可能性がある。

バニツァの起源をめぐっては、二つの筋書きが並び立っている。片や語源が示す在来スラヴの折り生地、片や年代の合うオスマン渡来のフィロ技法。両者はしばしば対立する説として語られるが、互いを排除しあうものでもない。

在来説の手がかりは名前だ。「折る」を意味する語根と、隣接するギバニツァとの同根関係は、折り重ねる生地の概念がオスマン征服より前からこの土地にあったことをうかがわせる。一方、薄フィロの伝播説は年代のうえで無理がない。15世紀のオスマン支配と薄生地技法の広がりは時期として噛み合う。ただし、フィロがボレクを通じて伝わったことを示す当時の料理書や宮廷の記録は、まだ見つかっていない。フィロ生地の起源そのものが決着していない以上、伝播説も決め手を欠いたままである。

ブルガリア語の文献にバニツァが姿を現す最も古い場面は、1870年にある。この年、コンスタンティノープル——当時のブルガリア語でツァリグラード——で、スラヴェイコフの『料理書（Готварска книга）』が刊行された。後の研究がブルガリア語で書かれた現存最古のレシピ集と位置づける一冊で、そこには鶏肉を詰めた「кокоша баница（ココシャ・バニツァ）」が、薄く延ばしたкори（コリ）生地を重ねて焼く料理として載っている。チーズを詰めたバニツァのほうは、あらためて説き起こすまでもない「我々のもとで既に知られたもの」として扱われた。バニツァという名も、薄い生地を層に重ねて焼く作り方も、1870年のブルガリアではすでに説明の要らない日常の料理だったことになる。

同じ料理書の書名は、「ツァリグラードで作られているやり方に従って」と謳っている。19世紀のブルガリア語で綴られた薄生地の料理が、オスマン帝国の首都の調理伝統の枠のなかに置かれて記録されていた——薄いコリ生地の技がオスマンの洗練を経たという筋書きと、この点は符合する。もっともそれは1870年という時点の話であって、15世紀に技法が渡ってきた経緯そのものを語る記録ではない。

在来の名前と概念のうえに、オスマン期の薄い生地の技が重なった——そう見れば、二つの説はどちらかを捨てずに両立する。どちらが本筋なのかは、いまも決まっていない。

もう一つ、バニツァには温かな習俗が寄り添う。新年には生地のあいだに吉兆を書いた小さなお守りを仕込み、切り分けて誰にどの願いが当たるかを楽しむ。この祝祭の慣わしがいつ始まったのかも、まだ分かっていない。決着していない問いを幾つも抱えたまま、それでも食卓で愛されつづける一皿である。