モフォンゴ 時期 C起源説 C検証済

モフォンゴの主役は青いプランテン（調理用バナナ）である。プランテンは旧大陸の作物で、大西洋を渡る奴隷交易とともにカリブへ運ばれ、1516年にはイスパニョーラ島へ持ち込まれた記録が年代記に残る。この作物がプエルトリコに根づいてはじめて、島の台所はプランテンを日々の主食のように扱えるようになった。モフォンゴが成り立つには、まずこの青バナナが手元に揃っていることが土台になる。

作り方は、輪切りにしたプランテンを揚げ、それを搗き臼（ピロン）に入れてニンニクと豚脂、しばしば揚げた豚皮やハムを加えながら搗きかためる。ここで効いているのが、澱粉質の食材を臼で搗いてまとめ、脂と汁気で口当たりを和らげる技法である。この搗きの手つきは中央アフリカ・アンゴラ系の澱粉食の調理に連なるもので、島に運ばれた人びとの手を通じて伝わった。搗く道具そのものであるピロンは、島に先んじて住んでいた先住のタイノ族が用いていた臼でもある。そこへニンニク・豚脂・ハムといったイベリア由来の食材と味つけが重なる。アンゴラ系の搗き技法、タイノのピロン、イベリアの食材という三つの筋がひとつの鉢の中で交わったところに、モフォンゴという料理の輪郭がある。

島で最初の料理書『El Cocinero Puerto-Riqueño o Formulario』（1859年）には「モフォンゴ・クリオージョ」の名が載る。これは料理が文字に記された最も早い時点であって、生まれた瞬間そのものではない。プランテンが島に定着し、アフリカ系の人びとの家庭の台所で作られ、やがて島全体へ広がっていく――その長い過程の途中で、料理はすでに人の口に上っていた。

モフォンゴをめぐって最もよく語られるのは、これは西アフリカのフフが奴隷交易でカリブへ渡り、名を変えただけの直系の子孫だ、という話である。プランテンを搗きかためた見た目の近さと、島に運ばれた人びとの歴史が、この見立てを自然なものに感じさせてきた。

だが食物史家クルス・ミゲル・オルティス・クアドラは、両者を並べたうえで違いを指摘する。フフは澱粉を茹でてから搗くのに対し、モフォンゴは揚げてから搗く。この一手の差で食感も密度も変わり、同じ料理の延長線とは言いにくい。搗く道具のピロンにしても、アフリカだけのものではない。オルティス・クアドラは、先住のタイノ族がこの島で先に臼を使っていたことを指摘する。つまりモフォンゴを単一のアフリカ起源にまとめてしまうと、島の側にもとからあった臼の歴史が抜け落ちる。フフの直系という語り口は、こうして見ると史料の裏づけを欠く。

オルティス・クアドラが描くのは、単一の起源ではなく三つの筋の合流である。アンゴラ系の搗いて脂と汁でまとめる技法、タイノのピロン、イベリアの食材と調味。モフォンゴという名すら、アンゴラのキコンゴ語で「大量の何か」を指すムフェンゲ・ムフェンゲに遡るとされ、その来歴の複数性を物語る。似た形の料理が海を越えてそのまま受け継がれたのではなく、複数の文化が島の台所で出会い、材料も技も臼も混ざりあってできた――それが今の食物史が支持する見方である。