フレンチフライ 時期 B起源説 B検証済

フレンチフライは、ジャガイモを棒状に切って熱い油で揚げた、フランスとベルギーの街頭から広まった食べ物である。今日では世界中で親しまれるが、その姿が整ったのは18世紀末から19世紀にかけてのことだ。

ジャガイモは新大陸からヨーロッパへ渡った作物で、伝わってからしばらくは観賞用や家畜の飼料として扱われ、人々が日常的に口にするまでには長い時間がかかった。低地地方では18世紀に食卓へ定着していき、ミューズ渓谷の村々にジャガイモが届くのは1730年代ごろである。ジャガイモが海を渡って人々の常食になるまで、その芋を切って揚げる街頭の一品は生まれようがなかった。

姿を現したのは街頭である。パリではセーヌに架かるポンヌフ橋のたもとで、露天商がジャガイモを切って揚げ、その場で売った。文献にこの食べ物が記されるのは1775年のパリ、現存する最古のレシピは1794/95年の料理書『La cuisinière républicaine』にさかのぼる。ただしそこに載るのは薄切りを揚げたもので、今日おなじみの太い棒状ではない。たっぷりの油に沈めて揚げる作り方が広まるのは1800年ごろ、象徴的な棒状（バトネ）の姿がパリで定まるのは1840年ごろのことで、料理書の記載よりおよそ10年早い。ベルギーへは1844年、バイエルン出身のフレデリック・クリーガーが「パリ風（à l'instar de Paris）」と銘打って持ち込んだ。ベルギーはこれを受け取り、名物として育てた側にあたる。高い身分の食卓からではなく、橋のたもとや市場の露店で行き交う人々が立ったまま頬張る、街角の食としてこの揚げ芋は根を下ろしていった。

ベルギーには、フレンチフライの起源を17世紀に求める語りがある。ジャーナリストのジョ・ジェラールが1984年に広めたもので、ナミュール周辺ミューズ渓谷の住民が、川が凍って魚が獲れない冬に、その代わりとして小魚の形にジャガイモを切って揚げていた——それが1680年以前のことだ、という話である。

ところが、その柱として持ち出される1781年の家族文書を、リエージュ大学の食物史家ピエール・ルクレールが読み解くと、書かれていたのは別の情景だった。そこに記されていたのは、ごく少量の油でジャガイモの薄切りを軽く焼きつける（リソレ）調理であって、たっぷりの油に沈めて揚げる棒状の一皿ではない。つまりこの一行は、今日のフレンチフライの発明を伝えるものではなかった。

しかも、もっと手前で年代が合わない。ジャガイモがミューズ渓谷に作物として根づくのは1730年代ごろで、1680年以前にはその土地で揚げる芋そのものが手元になかった。当時の貧しい農村が、揚げ物に大量の油脂を割けたとも考えにくい。

代わりに史料がはっきり指し示すのは、フランス側の筋立てのほうである。パリのポンヌフ橋の露店で揚げ売りされたものを源とし、1775年の文献、1794/95年のレシピ、そして1840年ごろにパリで定まる棒状の姿へと続く流れは、ルクレールが文書館と図書館の一次史料を博捜して描き出したものだ。皮肉なことに、このフランス起源を確かめた当のルクレールはベルギーの研究者である。お国自慢の華やかな伝承よりも、ジャガイモがいつ食べ物になり、いつ棒状に揚げられ始めたかという地味な事実のほうが、この料理の始まりをずっと正確に語っている。