フレンチフライ 時期 B起源説 B検証済

フレンチフライは、ジャガイモを棒状に切って熱い油で揚げた、フランスとベルギーの街頭から広まった食べ物である。今日では世界中で親しまれるが、その姿が整ったのは18世紀末から19世紀にかけてのことだ。

ジャガイモは新大陸からヨーロッパへ渡った作物で、伝わってからしばらくは観賞用や家畜の飼料として扱われ、人々が日常的に口にするまでには長い時間がかかった。低地地方では18世紀に食卓へ定着していき、ミューズ渓谷の村々にジャガイモが届くのは1730年代ごろである。フランスでは1770〜80年代のパルマンティエによる普及運動を経て、パリの街頭で揚げジャガイモが売られはじめる1780年代には、食材そのものの入手はもはや制約ではなくなっていた。この街角の一品が生まれるまでの下限を実際に決めていたのは、棒状に切ったジャガイモをたっぷりの油に沈めて揚げるという調理技術——フリット技法——の確立のほうである。

姿を現したのは街頭である。パリではセーヌに架かるポンヌフ橋のたもとで、1780年代から露天商がジャガイモを切って揚げ、その場で売った。pommes de terre frites という言い方自体はそれより古く、1760年にブルゴーニュのペルシー修道院で起きた毒殺未遂事件の検分調書（1775年に刊行された法廷記録集『Causes célèbres, curieuses et intéressantes』に収められている）に現れる。ただしそこで作られていたのは、少量の脂で薄切りを軽く焼きつけたもので、今日の棒状のフライとは別物である。いま確認できるかぎり最古のレシピは1794/95年の料理書『La cuisinière républicaine』にさかのぼるが、そこに載るのも薄切りを揚げたもので、今日おなじみの太い棒状ではない。たっぷりの油に沈めて揚げる作り方が広まるのは1800年ごろ、象徴的な棒状（バトネ）の姿がパリで定まるのは1840年ごろのことで、料理書の記載よりおよそ10年早い。

ベルギーへは1844年、バイエルン出身のフレデリック・クリーガーが「パリ風のフリット（pommes de terre frites à l'instar de Paris）」と銘打って持ち込んだ。ルクレールはその触れ込みの載った紙面まで脚注で示している。1844年5月21日の『ル・コンスティテュシオネル』と、翌1845年10月19日の『ジュルナル・ド・ヴェルヴィエ』である。ベルギーはこれを受け取り、名物として育てた側にあたる。いったん揚げ、あらためてもう一度揚げるという二度揚げの手順が文字に残るのは、1889年にヴェルヴィエで出た家庭向けの料理書『Le ménage populaire』が最初で、誰がいつ始めたのかは分からないものの、遅くともこの年には行われていた。高い身分の食卓からではなく、橋のたもとや市場の露店で行き交う人々が立ったまま頬張る、街角の食としてこの揚げ芋は根を下ろしていった。

ベルギーには、フレンチフライの起源を17世紀に求める語りがある。ジャーナリストのジョ・ジェラールが1984年に広めたもので、ナミュール周辺ミューズ渓谷の住民が、川が凍って魚が獲れない冬に、その代わりとして小魚の形にジャガイモを切って揚げていた——それが1680年以前のことだ、という話である。

ところが、その柱として持ち出される1781年の家族文書を、リエージュ大学の食物史家ピエール・ルクレールが読み解くと、書かれていたのは別の情景だった。そこに記されていたのは、ごく少量の油でジャガイモの薄切りを軽く焼きつける（リソレ）調理であって、たっぷりの油に沈めて揚げる棒状の一皿ではない。つまりこの一行は、今日のフレンチフライの発明を伝えるものではなかった。同じ物差しはフランス側の古い記録にも当たる。pommes de terre frites という言い方は、1760年にブルゴーニュのペルシー修道院で起きた事件の検分調書（1775年刊の法廷記録集に収められている）にすでに現れるが、そこで作られているのもやはり脂で焼いた薄切りで、棒状の揚げ芋ではない。呼び名が古いことと、今日の姿の揚げ芋があったこととは別の話である。

しかも、もっと手前で年代が合わない。ジャガイモがミューズ渓谷に作物として根づくのは1730年代ごろで、1680年以前にはその土地で揚げる芋そのものが手元になかった。当時の貧しい農村が、揚げ物に大量の油脂を割けたとも考えにくい。

代わりに史料がはっきり指し示すのは、フランス側の筋立てのほうである。1780年代にパリのポンヌフ橋のたもとで揚げ売りされた芋にはじまり、1794/95年のレシピ、1800年ごろに定着するたっぷりの油に沈める揚げ方、そして1840年ごろにパリで定まる棒状の姿へと続く流れは、ルクレールが文書館と図書館の一次史料を博捜して描き出したものだ。皮肉なことに、このフランス起源を確かめた当のルクレールはベルギーの研究者である。お国自慢の華やかな伝承よりも、ジャガイモがいつ食べ物になり、いつ棒状に揚げられ始めたかという地味な事実のほうが、この料理の始まりをずっと正確に語っている。