腸粉 時期 B起源説 C検証済

腸粉（チョンファン）は、水で溶いた米の粉を薄い膜状に蒸し上げ、エビや牛肉、叉焼などを包んで巻いた、中国広東地方の点心である。湯気で固まったばかりの生地は半透明でやわらかく、しょうゆベースの甘辛いタレをまわしかけて供される。広州や香港の茶楼（飲茶の店）では定番の一品であり、街頭の屋台では朝食としても親しまれてきた。

腸粉の生地は、華南の地に古くから根づいた米から作る。米を水に浸して挽いたなめらかな米漿（米粉の水溶き）を、布を敷いた枠の上にごく薄く広げ、湯気だけで一気に蒸し上げる。布から剥がしながら巻き取るこの手わざは布拉腸（プーラーチョン）と呼ばれ、布越しに蒸された生地はつるりとなめらかで、口に入れるとほどけるようにやわらかい。職人は熱い枠を手早く引き出し、湯気の立つ膜を一息に巻き上げていく。後には引き出し式の蒸し器を重ねて連続して蒸す抽屜式も広まり、屋台でも次々と巻きたての腸粉が供されるようになった。

成立の舞台となったのは、二十世紀前半の広東の点心文化である。広州の茶楼では、小さな皿に盛った点心を茶とともに味わう飲茶が日常に深く根を下ろしていた。薄く蒸した米の生地という発想が、こうした点心の品書きのなかで磨かれ、巻き物として一つの料理に結実していった。腸粉が定着したのは、こうした飲茶の文化と街頭の早餐（朝食）の場があってこそである。

腸粉が「いつ・どこで生まれたか」については、広州と順徳という二つの土地が、それぞれを発祥と主張して並び立っている。

広く語られるのは、広州西関の料理店泮塘荷仙館が一九三〇年代から四〇年代にかけて腸粉を考案したという説である。米漿を布に薄く流して蒸す布拉腸の手法をこの店が完成させ、広州の点心として広めたとされる。広州を腸粉の故郷とみるこの語りは、いまも広く受け入れられている。

一方で、それより早い時期を指す対立説がある。広州の南に位置する順徳で、一九二七年ごろに黄但粉という蒸し米粉の料理が考案され、腸粉はこれを改変して生まれたのではないか、という見方である。蒸した米粉を巻くという様式そのものの祖型を、より早い順徳に求める説といえる。

どちらが先かを決める確かな初出史料は、いまのところ見あたらない。広州説も順徳説も二十世紀前半という近い時期を指しており、薄く蒸した米の生地を巻くという同じ着想が、広東の点心文化のなかで複数の店・複数の土地から立ち上がってきた可能性も否めない。最初の一枚をどの厨房に帰すかは、なお定まっていない。