腸粉 時期 B起源説 C検証済

腸粉（チョンファン）は、水で溶いた米の粉を薄い膜状に蒸し上げ、エビや牛肉、叉焼などを包んで巻いた、中国広東地方の点心である。湯気で固まったばかりの生地は半透明でやわらかく、しょうゆベースの甘辛いタレをまわしかけて供される。広州や香港の茶楼（飲茶の店）では定番の一品であり、街頭の屋台では朝食としても親しまれてきた。

腸粉の生地は、華南の地に古くから根づいた米から作る。米は南の大地にずっと前から実っていた身近な作物で、米を水に浸して挽いたなめらかな米漿（米粉の水溶き）は、いつでも厨房に用意できた。その米漿を、布を敷いた枠の上にごく薄く広げ、湯気だけで一気に蒸し上げる。布から剥がしながら巻き取るこの手わざは布拉腸（プーラーチョン）と呼ばれ、布越しに蒸された生地はつるりとなめらかで、口に入れるとほどけるようにやわらかい。職人は熱い枠を手早く引き出し、湯気の立つ膜を一息に巻き上げていく。後には引き出し式の蒸し器を重ねて連続して蒸す抽屜式も広まり、屋台でも次々と巻きたての腸粉が供されるようになった。薄く流して蒸し、剥がして巻くというこの一連の手わざが整って、はじめて腸粉という一皿が形になった。

この手わざが磨かれた舞台は、二十世紀前半、清末から民国期にかけての広州の点心文化である。広州の茶楼では、小さな皿に盛った点心を茶とともに味わう飲茶が日常に深く根を下ろしていた。薄く蒸した米の生地という発想が、こうした点心の品書きのなかで磨かれ、巻き物として一つの料理に結実していった。腸粉が定着したのは、こうした飲茶の文化と街頭の早餐（朝食）の場があってこそである。

腸粉の起源として民間で語り継がれてきたのは、はるか唐代にさかのぼる物語である。広東・羅定の龍龕岩で、禅宗六祖の惠能とその弟子の惠積が「惠積糍（龍龕糍）」を作ったのがはじまりで、のちに江南を巡幸した清の乾隆帝がこれを口にし、「豚の腸に似ている」として「腸粉」と名づけた——そう伝えられてきた。

しかし、この華やかな由来譚を支える地方志の確かな典拠は見あたらない。皇帝が料理に名を授けたという筋立ては、後世に権威を借りて整えられた起源譚にありがちな形である。羊城晩報は唐代の惠能説も乾隆命名説も「民間伝説であって当てにならない」とはっきり退けている。唐代の油味糍は、布に薄く流して蒸す現行の腸粉とは別の食べ物であり、十八世紀の乾隆帝が名づけたという話は、腸粉が文献に確かな姿を見せる時期ともかみ合わない。

腸粉の確かな成立は、二十世紀前半の広州の街にある。米を薄く蒸す米粉食は華南に古くからあり、客家の捆粄の影響のもと、沙河粉や猪腸粉といった先行の米粉料理が広東で受け継がれてきた。猪腸粉は一九一一年の《抵抗画報》に、沙河粉は一九二八年の《統計彙刊》に、それぞれ遅くともその年には存在したことが記録されている。腸粉そのものは、一九三〇年代に広州西関の流動小売商が売り歩き、抗日戦争期に西関・泮塘の茶楼「泮塘荷仙館」の厨師が薄い粉皮で豚肉や牛肉、魚片、鮮蝦を巻いて新奇な点心として売り出し、近隣の茶楼が次々とこれを真似て、いまの拉腸へと育っていったと伝えられる。

これと並んで、より早い時期を指す見方もある。広州の南、順徳の陳村で一九二七年に黄但が薄く滑らかな米製粉「黄但粉」（のちの陳村粉）を生み、腸粉はこの順徳の米粉づくりを母体に育ったとする説である。ただし黄但粉や陳村粉は平らな河粉の系統であって、布に薄く流して巻く腸粉の直接の親というより、同じ広東の米粉文化から芽吹いた姉妹のような革新とみるのが妥当で、「腸粉は黄但粉を作り変えたもの」という直系の主張は史料の支えが弱い。腸粉と順徳の米粉は、共通の米粉文化という同じ土壌から立ち上がった近しい仲間、というのがいまの見立てである。