ポルボロン 時期 B起源説 B検証済

ポルボロンが生まれたのは16世紀、アンダルシア・セビリャ県のエステパである。サンタ・クララ修道院の台所で、小麦粉と豚脂(ラード)、砂糖、アーモンドを合わせて焼き上げる菓子——マンテカドと呼ばれる菓子群のひとつ——として、この一品はかたちを得た。

当時のアンダルシアには、必要な材料がすでに揃っていた。小麦粉のもとになる小麦も、豚脂の由来となるイベリコ豚も、古くからこの土地に根づいていた食材である。砂糖とアーモンドは711年以降のイスラーム期にこの地へ伝わり、砂糖は1100年ごろまでにアンダルシア一帯に定着していた。

小麦粉・豚脂・砂糖・アーモンドを豚脂主体の生地にまとめ、じっくり火を通して一つの菓子に仕立てる技法が、16世紀のエステパの修道院で定着した。マンテカド、そしてのちにポルボロンと呼ばれることになる菓子群は、ここから始まっている。菓子づくりは当初、修道院という限られた場のものだったが、やがて地場の産業として町の店先に並ぶようになった。

時代が下って19世紀後半、エステパの行商人の妻ミカエラ・ルイス・テリェス、通称ラ・コルチョーナが、この菓子に手を加えた。夫が担いで売り歩く長い道のりでも崩れてしまわないよう、生地の表面をよく乾かして仕上げる工夫を編み出したのである。口に含むとほろりと砕けるあの独特の食感は、この乾燥仕上げから生まれた。今日「ポルボロン」の名で親しまれている菓子の形は、16世紀の修道院の菓子がそのまま伝わったものではなく、この19世紀の保存の知恵を経て確立したものである。

ポルボロンはしばしば「ムーア人が生んだ菓子」と紹介される。ふんだんに使われる砂糖とアーモンドが、イスラーム期のアル=アンダルスを通じてこの地に伝わった食材であることを思えば、もっともらしく響く説明ではある。実際、砂糖とアーモンドを多用するアンダルシアの菓子づくりの伝統そのものは、アル=アンダルスのアラブ菓子の系譜に連なっている。

ただし、いま「ポルボロン」と呼ばれているこの菓子そのものをムーア人が発明したという話を支える同時代の史料は見当たらない。ポルボロン／マンテカドの原産地呼称を管理するIGP Mantecados y Polvorones de Estepaが記録する公式の来歴は、16世紀のサンタ・クララ修道院からラ・コルチョーナが手を加えた19世紀へと続く一本の線であり、ムーア人による発明の場面は登場しない。菓子の歴史を紹介するThe Local ESの記事も、同じ来歴を伝えている。

アーモンドと砂糖を使う菓子づくりの型そのものは、古いアラブ菓子の系譜を引く前史である。ただし「ポルボロン」という個別の菓子が形をなしたのは16世紀のエステパの修道院であり、いま知られるほろほろとした食感が確立したのはさらに遅れて19世紀のことである。