照り焼き 時期 B起源説 B検証済

照り焼きは、醤油とみりん（しばしば砂糖も）を合わせた甘辛いたれを、焼いている魚に何度も塗り重ねていく焼き方である。たれの糖分が火に当たって焦げ、表面に飴色のつやが乗る。この「照り」がそのまま料理の名になった。うなぎの蒲焼と同じ手つきで、串と直火のほかに変わった道具は要らない。ぶりやさわら、鮭のように脂の乗った魚が主役である。

塗り重ねるためのたれには、二つのものが要る。焦げてもなお香る濃い醤油と、つやを生む甘味である。関東で濃い口の醤油が醸されるようになったのは17世紀の末で、人見必大『本朝食鑑』（1697年）には、その醸造法が書き留められている。みりんは16世紀の末に生まれ、江戸の世を通じて飲み物から調味料の側へ移っていった。濃い醤油と甘味が台所に並んで初めて、塗っては焼き、塗っては焼くというこの仕事が成り立つ。

語としての照り焼きが文献に姿を見せるのは、式亭三馬の滑稽本『四十八癖』二編（1813年）の「海老の照焼」が今のところ最も早い。江戸後期には、説明を添えずに通じる料理名になっていたことになる。もっとも、書き留められた年がそのまま生まれた年ではない。成立は17世紀末から1813年までのどこか、と幅を持たせて置くのが実際に近い。作られる場所も、料理屋の板場と町家の台所の両方にまたがっていた。

19世紀の末には、この語は日本を訪れた外国人が書き留めるほど日常のものになっている。1889年12月8日のデトロイト・フリー・プレスに載った東京の会席の記録は、「醤油に漬けて焼き、冷まして食べる鮭。これをテリヤキという」と伝えた。1898年に出たブリンクリーらの和英辞典は、テリヤキを「醤油・みりん・砂糖のたれで焼いた魚肉」と定義している。魚を甘辛いたれで焼くという輪郭は、この時点ですでに今と変わらない。

アメリカで照り焼きは、長いあいだハワイ生まれの料理として通っていた。そう思わせたのは戦後の売り込みである。1950年10月の全米フードエディター会議で、ドールがハワイから牛肉とパイナップルの串焼き「Teriyakis」を持ち込んで披露した。1965年にはホノルル酒造が初の市販テリヤキソース「ダイヤモンド・テリヤキソース」を売り出す。1968年5月、キッコーマンは「Kikkoman Hawaiian Teriyaki Sauce」をライフ誌の全面広告に掲げ、「ハワイの楽しい味」と謳って全米へ広げた。常夏の島のイメージと甘辛いたれが分かちがたく結びつき、味の来歴までハワイのものとして受け取られていった。

だが言葉のほうが、はるかに古い。日本語側の初出として長く引かれてきたのは、服部誠一『東京新繁昌記』二編（1874年）が「光沢焼」にテリヤキとルビを振った例だった。その61年前、式亭三馬は『四十八癖』二編（1813年）にすでに「海老の照焼」と書いている（この用例は、テリヤキの文献を年代順に集めた食物史の目録が、石毛直道の教示として伝えるものである）。ドールの串焼きより137年、キッコーマンの広告より155年早い。英語の側でも、1889年のデトロイトの新聞が東京の料亭のテリヤキを、1898年の和英辞典が「醤油・みりん・砂糖のたれで焼いた魚肉」を、どちらも日本の料理として記録している。ハワイの串焼きが本土で披露されるはるか前に、この言葉は江戸の町でも東京の会席でも通じていた。

とはいえ、20世紀のハワイとアメリカ本土に何も生まれなかったわけではない。みりんを外し、大蒜やパイナップルの果汁で甘みを足し、魚ではなく牛肉に絡める米国式のテリヤキソースは、まさにそこで新しく形をとった味である。1976年にシアトルで開いた Toshi's Teriyaki に始まるテリヤキ店の文化も、同じ土地で育った実在の食文化である。生まれたのはその味と店であって、照り焼きという焼き方そのものではない。480件の文献をたどった食物史の目録も、ハワイの産物として売られたテリヤキソースについて、実際には日本起源の日本の産物であると注記している。

甘辛いたれを塗り重ねて魚を焼くこの焼き方は、太平洋を渡るよりもずっと前に、江戸の台所で形を得ていた。