コフタ 時期 B起源説 B検証済

コフタの主役は羊肉である。羊は中東の土地に根づいた古い家畜で、その肉も、団子に練りこむタマネギや香辛料も、もとから手元にある素材だった。肉を叩き、挽いてなめらかにし、団子や棒状にまとめて焼き、あるいは煮る——コフタを形づくるのは、この挽肉化の手わざである。名前の由来であるペルシア語クーフタが、まさにその『搗く』という動作を表している。

文献のなかにコフタの面影をたどることができる。10世紀バグダードのイブン・サイヤール・アル＝ワッラークが編んだ料理書『キターブ・アル＝タビーフ』、そして13世紀のアル＝バグダーディーが1226年に著した同名の料理書には、サフランと卵黄でつやを出した大型の羊挽肉団子など、同系の調理が記録されている。肉を叩いてまとめるという発想そのものは、さらに古い。古代ローマのアピキウスの肉団子や、ビザンツの食卓にも似た料理があり、地中海から西アジアにかけて広く分かちあわれた手わざだった。

アッバース朝のもとでペルシア料理の影響がアラブの食卓に溶けこみ、コフタはイスラム圏の広がりとともに各地へ運ばれていった。インド亜大陸から中央アジア、中東、バルカン、北アフリカまで。トルコのキョフテは、ペルシア語クーフタがオスマンの言葉に移されて生まれた、この系譜の派生形である。レバントのキベもまた、肉を搗いて練るという同じ発想に遡る、コフタの兄弟のような料理だ。

コフタの起源をめぐっては、名前のたどってきた道と、料理そのものの来歴とで、見えてくる景色が違う。

はっきりしているのは名前の出どころだ。コフタはペルシア語のクーフタン、コーフタ（搗く・挽く）に由来する。トルコ語のキョフテも、ウルドゥ語のコフタも、みなこの語を経由してきた。語源そのものは確かにペルシアへ遡れる。

ところが、料理の実体となると話は揺らぐ。コフタの古い証拠としてよく挙げられるのが、10世紀のアル＝ワッラーク、13世紀のアル＝バグダーディーの料理書に載る挽肉団子である。だが、それらの原典をひもとくと、料理は『クーフタ』とは呼ばれていない。アル＝バグダーディーの一皿は『ムダッカカート・ハーミダ（酸味の挽肉団子）』、ほかにもクバーブやクッバといった名で記される。そこに『コフタ』の名を結びつけたのは、近現代の翻訳者や食物史家だった。料理書の記録は、コフタの『初出』ではあっても、コフタという名の料理が生まれた瞬間ではない。

肉を叩いてまとめる調理は、先に触れたように古代ローマやビザンツにも遡る、ある一点では生まれようのない汎地域的な手わざである。英語やウルドゥ語の文献に『kofta』の語が顔を出すのは、ようやく17世紀のムッラー・ヌスラティーの作品（1665年）あたりまで下る。名前はペルシアへ、技は古代の地中海へとそれぞれ尾を引き、料理がどこか一点で生まれたとは言い切れない。コフタの来歴は、その問いを開いたままにしておくほうが誠実だろう。