コフタ 時期 B起源説 B検証済

コフタの主役は羊肉である。羊は中東の土地に古くから根づいた家畜で、その肉も、団子に練りこむタマネギや香辛料も、もとから手元にある素材だった。コフタを特徴づけるのは、こうした在来の肉を叩き、挽いてなめらかにし、団子や棒状に成形して焼き、あるいは煮るという挽肉化の技法である。名前の由来であるペルシア語クーフタが、まさにその『搗く』という動作を表している。

文献のなかにコフタの系譜をたどることができる。10世紀バグダードのイブン・サイヤール・アル＝ワッラークが編んだ料理書『キターブ・アル＝タビーフ』、そして13世紀のアル＝バグダーディーが1226年に著した同名の料理書には、サフランと卵黄でつやを出した大型の羊挽肉団子など、同系の調理が記録されている。

アッバース朝のもとでペルシア料理の影響がアラブ料理に溶けこみ、コフタはイスラム圏の拡大とともに広い世界へ運ばれていった。インド亜大陸から中央アジア、中東、バルカン、北アフリカまで。トルコのキョフテはこの系譜から枝分かれした一つの姿であり、レバントのキベもまた、肉を搗いて練るという同じ発想を分かちあう兄弟のような料理である。

コフタの起源をめぐっては、語源と料理実体とで見えてくるものが異なる。確かなのは名前の出どころだ。ペルシア語のクーフタン、コーフタ（搗く・挽く）に由来することははっきりしており、10世紀のアル＝ワッラーク、13世紀のアル＝バグダーディーの料理書に挽肉団子の調理が現れることから、中世イスラム圏の挽肉団子の祖型として位置づけられている。これが有力な見方である。

一方で、料理そのものの単一の発祥地までは特定できないという立場もある。中世の料理書に挽肉団子が現れるとはいえ、原典がコフタやキョフテといった語を用いているわけではなく、それらは現代の翻訳者や食物史家による後付けの同定だという指摘だ。肉を叩いて団子や棒状に成形する調理は、古代の地中海やビザンツにも遡りうる汎地域的な技法でもある。語源はペルシア語へたどれても、料理の実体がどこか一点で生まれたとは言い切れない——その問いは開かれたままだと考えるほうが誠実だろう。