タコのガリシア風 時期 C起源説 B検証済

タコのガリシア風は、スペイン北西部ガリシア、それも海から離れた内陸オウレンセの祭・市（feira）で育った一皿である。茹でたタコを一口大に切って木皿に並べ、塩と赤いパプリカ粉、オリーブ油をかける。素朴な盛り付けだが、素材の来歴には土地の歴史が畳み込まれている。

主役のタコは、ガリシアの大西洋岸で古くから獲れる土地の海の幸である。塩もオリーブ油も、この地方に昔からある素材だ。茹でるという調理も、内陸まで運ぶために乾かして保存する技も、ずっと以前からある手仕事で、特別な道具や新しい技術を要しない。素材と手わざだけを見れば、ごく身近なものばかりで成り立っている。

にもかかわらず、この料理が海のない内陸の名物になったのには、はっきりした道筋がある。沿岸で獲れたタコが、中世に修道院を介して内陸へ運ばれたからだ。乾かされたタコは祭や市の日に銅釜で茹でられ、プルペイラと呼ばれる女性の作り手が塩とオリーブ油で供した。海の幸が山あいの祭でふるまわれる——その流れが根づいたところに、この料理の土台がある。

皿を彩る赤いパプリカ粉は、後の時代に加わった。新大陸から唐辛子・パプリカがスペインに渡り、乾いた実を挽いた赤い粉が台所に広まると、茹でダコにその粉をふる今の姿が定まった。中世には塩とオリーブ油だけだったタコに、赤が差して現行の一皿になったのである。

海のない内陸オウレンセが、なぜタコを名物にしたのか——この問いが、この料理の芯にある。答えは、沿岸と内陸を結んだ中世の税の流れにあった。沿岸ポンテベドラのマリンでは、十二世紀に漁業権がシトー会の修道院へ譲られ、獲れたタコは十分の一税として現物で納められた。税のタコは乾かされて内陸へ運ばれ、祭や市の日にプルペイラたちが銅釜で茹で、塩とオリーブ油をかけて供した。十分の一税としてタコが納められた記録は十五世紀後半の文書に現れ、少なくともその頃には、沿岸から内陸へ向かうタコの流れが定着していたことが読み取れる。

もう一つ、目を引くのが皿を染める鮮やかな赤である。この赤は、古い流れの後から加わった。新大陸との交換でスペインに唐辛子・パプリカが渡り、その粉が台所に広まってはじめて、今の彩りが備わった。だから、目に鮮やかな赤をこの料理そのものの古さと結びつけるのは早い。料理の骨格は中世の修道院と祭に遡るが、赤い姿はそれよりずっと新しい。塩とオリーブ油だけの素朴なタコが古層で、赤はその上に重なった一枚なのである。

発祥の町をめぐっては、オ・カルバジーニョやオセイラ、リベイラ・サクラなど複数の名乗りが今なお残る。ただ、修道院と内陸の祭という舞台については見方が一致しており、どの町が最初に始めたのかという一点だけが、決着を見ないまま残されている。