バブル・アンド・スクイーク 時期 B起源説 B検証済

バブル・アンド・スクイークは、十八世紀の英国の家庭で生まれた。骨格はいたって単純で、日曜のローストで食べきれなかった野菜を翌日フライパンにまとめ、こんがりと焼き直す。手のこんだ調理は要らない。残り物を油で炒め直すという、どの台所にもある基礎の手つきだけで成り立つ。

土台になった食材は、いずれも古くから英国の食卓にあったものだ。結球するキャベツは中世のうちに畑に根づき、牛肉も土地のありふれた食材だった。ジャガイモも十八世紀までには英国じゅうに広まっていて、新大陸から渡ってきた作物とはいえ、この料理が生まれるころには手近な常備の材料になっていた。どれも、わざわざ買い足すまでもなく、ふだんの台所にある野菜と肉だった。

この料理が広がっていった舞台は、週末の食卓そのものである。週末にひとかたまりの肉を焼き、付け合わせの野菜を多めに用意して、余った分は捨てずに翌日へまわす——そういう一般家庭の日曜ローストの習慣のなかで、翌日の炒め直しは自然と月曜の一皿になった。裕福な厨房の披露料理ではなく、ふつうの家の、ふつうの平日の食事として根づいていったのである。

もともとの取り合わせは、キャベツと細かくした牛肉だった。それが二十世紀の後半にかけて、ジャガイモとキャベツの組み合わせへと移っていく。戦時に牛肉が配給で乏しくなったことが背景にあり、肉の代わりに手に入りやすいジャガイモが主役の座におさまった。いまわたしたちが思い浮かべる、崩したジャガイモにキャベツを混ぜて焼く姿は、この置き換えを経たあとのものである。

名前だけを見ると、いかにも由緒ありげな伝説の一つも背負っていそうな料理だ。ところがバブル・アンド・スクイークには、王侯や名料理人にまつわる発祥譚のたぐいがない。奇妙な名の出どころははっきりしていて、皿のうえの物語ではなく、フライパンのなかの物音である。野菜が油と水気のなかで沸き立つ「ぶくぶく」と、焼けながら鳴る「キュッ」——その二つの音をそのまま名にしただけだ。

文献のうえでこの名が姿を見せるのは、十八世紀の半ば、一七六二年の新聞紙面である。もっとも、これは言葉が印刷に残った時点であって、家庭の台所で余り物を炒め直す習慣そのものは、それより前からあったとみてよい。十九世紀の初めには家庭料理書にレシピが載り、そこでの取り合わせはキャベツと牛肉だった。名の由来から初期のかたちまで、記録は素直につながっている。

読みどころは、俗説を暴くところにではなく、一皿がひそかに姿を変えていったところにある。牛肉とキャベツで始まったこの料理は、二十世紀後半、戦時に牛肉が配給で細ったことをきっかけに、ジャガイモとキャベツへと主役を入れ替えた。倹約という同じ動機のもとで、手に入るものを使い回すという料理の性格が、中身のほうを時代に合わせて書き換えていったのである。派手な起源伝説を持たない代わりに、暮らしの都合が料理を作り変えた道すじが、そのまま残されている。