マハシ 時期 B起源説 B検証済

マハシは、ズッキーニやナスをくり抜き、あるいはブドウの葉で巻いて、米と挽肉・香草を詰め、ゆっくりと蒸し煮にする家庭と祝祭の料理だ。名はアラビア語の hashw（詰める）に通じる。

詰め物に使う米は、エジプトでは古くからある素材だった。七世紀のアラブ征服のころに伝わり、オスマン帝国の時代には各地で広く栽培され、台所に当たり前にある穀物となっていた。野菜やブドウの葉も土地の畑が育てるものである。つまり、材料はどれもこの地に揃っていた。

マハシをマハシたらしめるのは、その手さばきのほうにある。野菜の中身をていねいにくり抜き、葉を破らぬよう巻き、詰めた米が炊き上がる火加減で煮含める——この一連のドルマ系の技法が、オスマン帝国の広がりとともに中東から地中海、バルカン、コーカサスへと伝わった。エジプトで詰め物料理が定着するのも、この十六世紀以降のことである。

なお、現代エジプトでなじみ深いトマトソース仕立ては、新大陸のトマトが中東・北アフリカに届いた十九世紀以降の装いだ。トマトを使わない米詰めのままでも、マハシはマハシとして成り立つ。

マハシには、誰がいつエジプトで考え出したという発祥の物語が残っていない。それでもインターネットには「マハシは古代エジプト、ファラオの時代から食べられてきた」という語りがしばしば見られる。けれど、この古さは史料に支えられていない。

まず食材があわない。現代エジプトのマハシを特徴づけるトマトやピーマンは新大陸の産で、北アフリカや中東に広まったのは十八世紀以降のことだ。ファラオの食卓には影も形もなかった。次に文献があわない。くり抜いて詰める野菜料理の最も古い記録は十三世紀シリアの料理書『Kitab al-Wuslah ila l-habib』で、しかもナスとヘビウリに限られ、エジプトのものでもない。さらに同時代の記録は、オスマン帝国の総督が貴族に詰め物料理を持ち込んだと記し、エジプトを発信地ではなく受け取り手の側に置いている。古代エジプト起源説は、こうして食材の渡来年とも、文献の初出とも、当時の記録の語る向きとも食い違う。

では「十三世紀シリアが発祥か」というと、それも言いすぎになる。詰める技そのものはもっと古くからあった。十世紀の料理書『Kitab al-Tabikh』(イブン・サイヤール・アル＝ワッラーク)には肉や腸詰めの詰め物が、古代ギリシアにはイチジクの葉でチーズを包む thrion(前五世紀)が、古代末期のアピキウスにはキュウリに詰める一品が見える。文献に最初に現れた年は、その料理が生まれた年とは限らない。

確実に言えるのはここまで——野菜の詰め物の文献初出が十三世紀、エジプトでの定着がオスマン期、という年代の輪郭だけだ。個々の発祥年も発明者も発祥逸話も伝わらない。マハシは特定の誰かの発明ではなく、広い詰め物料理の流れのなかで、口承で各地に根づいていった一皿として理解するのが、いちばん史料に忠実な姿である。