ボロネーゼソース 時期 B起源説 B検証済

本場のラグーとは何か

ボローニャを擁するエミリア＝ロマーニャ地方で「ラグー」と呼ばれるのは、肉を香味野菜とともに弱火で長く煮込んだソースである。玉ねぎ・人参・セロリを刻んで炒めたソフリットを土台に、牛や豚、仔牛の肉を合わせ、時間をかけて煮詰めていく。肉も野菜も、この土地で古くから使われてきたものだ。

パスタに合わせる肉の煮込みソースの記録は、18世紀末にさかのぼる。フランス語で煮込みを指す ragoût の考え方が18世紀のイタリア料理に取り込まれ、エミリア＝ロマーニャで肉のソースへ育っていった。文献にはじめて姿を見せるのは、イモラの枢機卿に仕えた料理人アルベルト・アルヴィージが書き留めたマッケローニ用のラグーである。

「ボローニャ風」の名を持つ最初のレシピは、ペッレグリーノ・アルトゥージが1891年に著した料理書『料理の科学と美食の術』の「マッケローニ・アッラ・ボロニェーゼ」である。仔牛の赤身肉と塩漬けの豚バラ、バター、玉ねぎ・人参・セロリを、少しの小麦粉と出汁で煮るソースで、トマトは使わない。合わせるパスタは、ボローニャの人が使うという中くらいの太さの管状マカロニだった。

トマトとタリアテッレがこのソースの標準になっていくのは、20世紀の初めである。最初の10年が終わるころには、料理について書く人々のほとんどがマカロニに代えてタリアテッレを選び、トマトを常に入れるようになったという。1982年には、イタリア料理アカデミアのボローニャ代表部が、材料と作り方の基準を定めるためにレシピをボローニャ商工会議所に登録した。牛の挽き肉にパンチェッタ・人参・セロリ・玉ねぎを合わせ、トマトの裏ごし（パッサータ）か皮むきトマトを300グラム、白ワイン、牛乳を加えて煮込む作り方である。単一の発明者はおらず、このソースは少しずつ形を変えながら受け継がれてきた。

「スパゲッティ・ボロネーゼ」は、いまや世界じゅうの食堂の定番である。挽き肉とトマトのソースを乾燥スパゲッティにかけた一皿を、多くの人がボローニャの伝統料理だと信じている。

だが、ボローニャでこの肉のソースに合わせてきた伝統のパスタは、マカロニかタリアテッレである。手に入りやすい乾燥スパゲッティは、現代の作り方でそれに置き換わったものだ。スパゲッティと組む形は、第二次世界大戦の帰還兵が持ち帰ったとよく言われるが、ボローニャ風ラグーの歴史をたどった研究は、少なくとも1930年代までさかのぼるとしている。

トマトの事情は、麺ほど単純ではない。最初期の二つのレシピ、18世紀末のアルヴィージと1891年のアルトゥージは、どちらもトマトを使わない。ところが20世紀の初めには、料理について書く人々がトマトを常に入れるようになり、1982年に登録されたレシピもトマトの裏ごしか皮むきトマトを300グラム使う。

ゆらいでいるのは麺の組み合わせのほうで、ソースそのものの由緒ではない。パスタに合わせる肉の煮込みソースは18世紀末の記録にさかのぼり、1891年のアルトゥージの料理書、20世紀初めのタリアテッレとトマトへの移り変わり、1982年の登録と、形を変えながら記録をたどれる。世界に広まった「スパゲッティ・ボロネーゼ」は、その道筋の先でボローニャのソースが乾燥スパゲッティと組んだ姿であり、ボローニャの伝統料理そのものとは言えない。