ボロネーゼソース 時期 B起源説 B検証済

本場のラグーとは何か

ボローニャを擁するエミリア＝ロマーニャ地方で「ラグー」と呼ばれるのは、牛・豚・仔牛など数種の挽き肉をじっくり煮込んだ肉のソースである。玉ねぎ・人参・セロリを刻んで炒めたソフリットを土台に、肉を弱火で長く煮込み、ワインや牛乳を加えて仕上げる。トマトは色と酸味を添える脇役にすぎず、主役はあくまで複数の肉の重なりにある。地元ではこれを平打ちのタリアテッレやラザニアに絡めて食べる。

このソースの輪郭が定まるのは18世紀末である。フランス語で煮込みを指す ragoût の考え方が18世紀のイタリア料理に取り込まれ、エミリア＝ロマーニャで挽き肉を主体とする肉ソースへ育っていった。文献にはじめて姿を見せるのは18世紀末、イモラの枢機卿に仕えた料理人アルベルト・アルヴィージが作ったマッケローニ用のラグーである。

これを広く知らしめたのが、ペッレグリーノ・アルトゥージの料理書『料理の科学と美食の術』(1891年)に載る「マッケローニ・アッラ・ボロニェーゼ」だった。ここでもトマトは控えめな脇役で、後から加わった要素にすぎない。1982年には、イタリア料理アカデミーがボローニャ商工会議所で公式のレシピを登録し、本場の組成を明文にとどめている。

「スパゲッティ・ボロネーゼ」は、いまや世界じゅうの食堂の定番である。真っ赤なトマトソースを細いスパゲッティにたっぷり絡めた一皿を、多くの人がボローニャの伝統料理だと信じている。

だが、その姿はボローニャの食卓のものではない。地元でこの肉ラグーを合わせるのは、卵を練り込んだ平打ちのタリアテッレや、幾層にも重ねるラザニアである。細いスパゲッティに合わせる形も、トマトを前面に押し出した濃い赤色も、イタリアの外へ渡ってから生まれた改変だった。本場のソースの主役は、あくまで数種の肉を煮込んだ深みのほうにある。

もっとも、この食い違いはソースそのものの由緒とは切り離して考えたい。ボローニャの肉ラグーが18世紀末に生まれ、アルトゥージの料理書やイタリア料理アカデミーの登録を通じて受け継がれてきたことは、はっきりした記録が残っている。ゆらいでいるのは、その名を借りて世界へ広まった「スパゲッティ・ボロネーゼ」のほうであり、そちらを本場の伝統と呼ぶには無理がある。