ポム 時期 C起源説 B検証済

ポムは、すりおろした根菜と鶏または魚を層にして焼き上げる、スリナムを代表するオーブン料理である。文献にその作り方が初めて記されるのは1914年から1917年にかけて刊行された『オランダ領西インド百科事典』で、大きなtajerの茎をすりおろし、苦オレンジの汁で処理し、鶏または魚と合わせてパイに仕立てるという手順が書き残されている。ただし、これは料理の存在が確認できる最も古い記録というだけで、実際に料理が生まれた年代はもっと幅がある。プランテーション社会が育っていった17世紀後半以降のどこかで、この料理が形をなしたと考えられている。

主役となるポムタイヤー（Xanthosoma sagittifolium）は新熱帯原産の根菜で、この土地に古くから根づき、日々の食卓にあった作物である。鶏や苦オレンジも、16世紀のうちにはすでに南米本土へ渡っていた食材だった。

すりおろした根菜を幾層にも重ねて焼き上げるという作り方は、ポルトガル系ユダヤ人の入植者たちが17世紀にヨーロッパから持ち込んだものだ。故郷で作っていたジャガイモのパイやキャセロールと同じ手順を、彼らはスリナムの厨房でも踏襲していた。

ただしスリナムの土地ではジャガイモが育たず、料理を作るたびに輸入に頼らねばならなかった。プランテーション主であるユダヤ人の厨房には、そこで日々の調理を担うアフロ・スリナム人の料理人たちがいた。輸入頼みのジャガイモの代わりに、身近な根菜であるポムタイヤーをすりおろして仕立て直したのは、この料理人たちである。ユダヤ系の厨房とアフロ・スリナム系の料理人が同じ台所を共有していたという場のありようが、ジャガイモから在来の根菜への置き換えを実際に起こした舞台だった。

ポルトガル系ユダヤ人の入植者たちは、故郷のジャガイモ料理を持ち込んだつもりだった。すりおろした根菜を層にして焼くという手順は、彼らがヨーロッパで慣れ親しんできたパイやキャセロールそのものである。ところがスリナムの土地ではジャガイモが育たず、料理のたびに輸入品を取り寄せねばならなかった。

その厨房で日々の調理を担っていたのは、アフロ・スリナム人の料理人たちである。輸入頼みのジャガイモに代えて、彼らが手に取ったのは身近な根菜ポムタイヤーだった。すりおろし、苦オレンジの汁で処理し、鶏または魚と合わせてパイに仕立てるという工程はそのままに、主役だけがジャガイモから在来の根菜へと置き換わった。ユダヤ系の厨房とアフロ・スリナム系の料理人が同じ台所を共有していたからこそ起きた、静かな仕立て直しである。

食文化研究者カリン・ヴァネカーは、ポムとポムタイヤーの由来をたどる中で、この厨房の情景を描き出している。移民料理にありがちな美談として片づけられかねなかったこの由来は、こうして今日ではユダヤ系とアフロ・スリナム系の融合料理として受け止められている。