冷やし中華 時期 C起源説 C検証済

冷たく締めた中華麺に細切りの具をのせ、甘酸っぱいたれをかけて食べる冷やし中華は、日本の夏を代表する麺料理である。中華麺そのものは、この料理が現れる前から日本の食に根づいていた。明治以来の中華料理店が街に広め、どこででも食べられる麺になっている。冷たく和える中国の技法「涼拌（りやんはん）」も、1930年代の日本の中華料理界にはすでに知られていた。

氷は明治のうちに街へ行きわたっている。1879年（明治12）に横浜で機械製氷の会社が生まれ、1883年（明治16）には東京製氷が設立されて、翌年から人工の氷が売られはじめた。1897年（明治30）には人工氷の販売量が天然氷を追い越している。冷やし中華が現れる三十年以上も前から、夏に氷を使うことは街の飲食店の日常だった。

夏になると、熱い料理を看板にする中華料理店は客足が落ちる。その季節の落ち込みをしのぐ工夫として、涼しげな冷たい麺が夏のお品書きに加わった。舞台となったのは、都市の中華料理専門店である。仙台、東京、そして京都——昭和10年前後、いくつもの街の店で冷たい和え麺が売られはじめる。当初の料理名として使われた「涼拌麺（リャンバンメン）」は中国語の名で、冷たく和える中国の技法「涼拌」の名残をとどめている。

店の夏の一品が家庭の台所へ移っていく道筋は、戦後の婦人雑誌の目次にたどれる。終戦から四年後、昭和24年（1949）8月の『主婦の友』は99頁に「中華冷しそばの作り方」を載せている。書いたのは鄭勇昌という中国人の料理人だった。全国に配られる家庭雑誌が、中国の料理人に夏の冷たい麺の手ほどきを語らせている——店の品書きにあった一皿は、このころにはもう家庭で作るものとして紹介される段階に入っていた。

呼び名が定まるまでには、なお時間がかかった。昭和27年（1952）の『主婦の友』附録は「冷しそば（凉拌麵）二種」、昭和28年（1953）の『婦人生活』附録と昭和29年（1954）の『婦人倶楽部』付録「夏のお惣菜料理」は「冷し中華そば」と題している。さらに昭和33年（1958）7月の専門誌『食生活』の目次には、中国語表記のままの「凉拌麺」が並ぶ。中華冷しそば、涼拌麺、冷し中華そば——戦後の十年ほどのあいだ、名前は揺れ続けた。店の夏の一品だった料理は、戦後のうちに全国の食卓へ広がった。「冷やし中華」という呼び名が各地に定着したのも、この普及を経てのことである。

この料理には有名な元祖争いがある。東京・神田の揚子江菜館では、二代目の周子儀がざる蕎麦に着想を得て昭和8年（1933）頃に「五色涼拌麺」を出したと伝えられる。仙台・龍亭では、支那料理同業組合長でもあった創業者・四倉義雄が、夏場の売上減への対策として昭和12年（1937）頃に「涼拌麺」を考えたと伝えられ、仙台七夕の観光客を通じて広まったという。冷やし中華の発祥はしばしば、この仙台か東京かという二択で語られてきた。

しかし、どちらの考案年も同時代の史料には行き着かない。当時の品書き、新聞広告、組合や営業の記録——1933年や1937年をその場で証する紙は、オンラインで参照できる範囲では見あたらない（国立国会図書館デジタルコレクションの全文検索、次世代デジタルライブラリー、『栄養と料理』デジタルアーカイブスの目次で確認できる範囲。インターネットで全文を読める資料に限った話で、各店に伝わる未公開の資料まで見通せるわけではない）。両説が拠っているのは戦後になって語られた店側の由緒と、それを引く報道や食文化のコラムである。

紙の上でこの料理が姿を現すのは、戦後にくだってからである。記録としてさかのぼれる最も古いものは、昭和24年（1949）8月の『主婦の友』99頁に載った「中華冷しそばの作り方」で、揚子江菜館の掲げる年から十六年、龍亭の掲げる年から十二年おくれている。もっとも、いちばん古い記録が教えるのは「遅くともこの年には存在した」ということだけで、それ以前に店の品書きに載っていなかったことにはならない。1949年の一本は、1933年説も1937年説も否定しないかわりに、証明もしない。ただし、揚子江菜館が伝える料理名「五色涼拌麺」のほうは、国立国会図書館デジタルコレクションと昭和館デジタルアーカイブの目次索引を横断しても一件も現れない。

そもそも二択という枠組み自体が、出典を狭く読んだ結果でもある。食文化研究の石毛直道は冷やし中華の始まりを「昭和10年前後に仙台、東京、京都の都市の中華料理専門店からはじまった」と記しており、京都を含む複数の都市を並べたうえで、どこか一店の発明とは断じていない。二元祖説は、この記述から二つの都市だけを取り出したものである。

複数の店で同時期に似た料理が生まれても不思議はない、という傍証もある。「涼拌麺」は中国語の料理名であり、冷たく和える中国の技法「涼拌（りやんはん）」は、1938年（昭和13）8月の雑誌『栄養と料理』で「支那の酢のもの」として日本の家庭向けに紹介されている。1949年に『主婦の友』へ作り方を寄せたのが中国人の料理人・鄭勇昌だったことも、この一皿が中国料理の技法として日本に入ってきた経緯と重なる。冷たく和えるという発想は当時の日本の中華料理界に共有されていたもので、夏の売上に悩む各地の中華料理店がそれぞれ麺へ翻案したとみる余地は十分にある。揚子江菜館説、龍亭説、そしてこの複数都市の並行発生説は、いまのところどれも決め手を欠いたまま並んでいる。

なお、仙台の発案店として「竹家食堂」の名が挙がることがあるが、竹家食堂は札幌のラーメン発祥の店として知られる別の店で、仙台側で語られる店は龍亭である。名前の広まりと考案の年の違いにも注意がいる。「冷やし中華」の名が全国に行き渡ったのは戦後のことで、雑誌の目次では「中華冷しそば」「冷し中華そば」といった呼び名が1950年代まで並んでいた。店で最初の一皿が出された年とは、また別の話にあたる。

いつ頃・どんな場所で生まれたかは見えている。だが最初の一皿がどこの誰の手によるものかは、今のところ決着していない。