エスキーテス 時期 C起源説 B検証済

エスキーテス（vaso de esquites）は、穂から外したトウモロコシの粒を炒めるか煮て、ライム・チリ・チーズ・マヨネーズを掛け、カップに盛って供するメキシコの屋台料理である。同じトウモロコシを穂ごと焼いて食べる近縁のエローテとは姉妹の関係にあり、粒を外してカップで食べる供し方が両者を分ける。

料理の核にあるのは、粒を炒ったizquitl（イスキトル）である。ナワトル語で「炒りトウモロコシ」を指すこの語が示すとおり、穂から外した粒を炒る食べ方はメソアメリカに深く根づいた古い食で、トウモロコシの栽培化以来の歴史を持つ。主役のトウモロコシは土地に古くからある作物で、早くから日々の食卓にあった。16世紀にサアグンがまとめた民族誌『ヌエバ・エスパーニャ全史』は、メシーカの人々が izquitl を女神への供物としていたことを書き留めている。

掛け物を重ねる現行のカップ様式は、これよりずっと新しい。スペインによる征服のあとに旧大陸のライムとチーズが加わり、20世紀に入ると工場で作られる商業マヨネーズが広まった。メキシコでマヨネーズの製造が始まったのは1947年で、これが屋台の粒トウモロコシに重なって、掛け物付きのカップ料理として1940年代の街頭に定着した。

こうしてエスキーテスは、ひとりの発明者や単一の発祥地を持たない。在来の izquitl を土台に、征服後のトッピングと近代の調味料が世代を越えて積み重なった、混血（メスティソ）の料理として姿を整えていった。

エスキーテスには、いくつもの華やかな発祥譚がつきまとう。もっとも知られるのは、ソチミルコの唯一の女性首長 Tlazocihuapilli（在位1335–1347）が、アトレやトウモロコシ寒天とともにこの料理を発明したというナワトル系の起源伝説である。ほかにも、掛け物付きの現行型がそのまま古代アステカの完成形だったとする説や、第二帝政期の1860年代にハンガリー人の料理長がマクシミリアン帝のために先スペイン期の料理を「オダリスクの歯」と改名して創作したとする逸話も語られてきた。

これらの逸話は、いずれも成立の時期を大きくずらすか、料理をひとりの創作に帰してしまう。核の izquitl はトウモロコシ栽培化以来の深い在来食で、16世紀のサアグンの民族誌にすでに供物として現れる。14世紀の一首長がゼロから発明したという話は、この古さと噛み合わない。一方で、ライムとチーズと商業マヨネーズを掛けた現行のカップ様式は20世紀の街頭で整ったものだから、それを古代アステカの完成形とする説とも合わない。

「古代アステカの完成形」説をさらに崩す手がかりが、esquites という語そのものの歴史にある。1904年にメキシコで編まれた辞典は、当時の esquites を「炭で炒って弾けたトウモロコシの粒」と定義し、これを蜂蜜で固めた玉が「パロミータス」の名で売られていたと記している。つまり20世紀初頭のこの時点で、esquites という名が指していたのはいまの茹で粒にライムやチーズを掛けたカップ料理ではなく、炒って弾けた粒を使う別の菓子だった。同じ名前が古くからあることと、いまの姿がそのまま古代から続いていることとは、別の話なのである。名前は izquitl にさかのぼっても、その名が指すものは20世紀のうちにも移り変わっている。

伝説はジャンルの古さそのものは言い当てているが、料理の姿を一点の起源に押し込めている。俗説を退けたうえで一次史料が支えるのは、単一の学説どうしが競い合う状態ではなく、深い在来の izquitl に、征服後のライムやチーズ、そして近代の商業マヨネーズが世代を越えて漸進的に重なってできたという成立像である。単一の発明者を必要としない、時間をかけた積み重ねの産物なのである。