キック・アリチャ 時期 B起源説 C検証済

キック・アリチャは、黄色く割ったエンドウ豆を柔らかく煮崩し、玉ねぎ・ニンニク・生姜、そしてターメリックで金色に染めて仕立てるエチオピア高原の煮込みである。名にある「アリチャ（alicha）」は穏やかという意味で、この土地のもう一つの系譜であるワット系が唐辛子を練り込んだベルベレで赤く辛く仕上げるのに対し、キック・アリチャはその辛みを持たない。舌に残るのは唐辛子ではなく、ターメリックのほろ苦い香りとエンドウ豆のふくよかな甘さである。

主役のエンドウ豆は、旧大陸の新石器時代からの古い作物で、エチオピアには固有種を含めて古代から根づいてきた。土地の人々にとって、豆を煮て香辛料で調味する台所仕事はずいぶん古くからのものだった。それでもこの料理を「キック・アリチャ」たらしめる金色は、はるばるインド洋の交易を渡ってターメリックが高原に届くまで生まれようがなかった。ターメリックがエチオピアに達したのはおよそ八〇〇年ごろとされ、この香辛料の到来が、料理の姿が定まりうる時期のいちばん古い側の目印になっている。

この一皿が根を張った場は、家庭の台所とエチオピア正教の食卓である。正教の暦は一年の大半を肉や乳を断つ断食にあて、その期間、人々は植物だけで滋味のある食事を組み立てねばならなかった。エンドウ豆を主役に据えた穏やかな煮込みは、その長い精進の日々を支える定番として高原の家々に定着していった。断食という営みの反復のなかで、キック・アリチャは一人の料理人の発明としてではなく、暮らしの必要が形にした料理として広まっていったのである。

多くの名物料理には「誰それがこの年に考案した」という発祥の逸話がつきまとうが、キック・アリチャにはそれがない。単一の発明者を名乗る話も、観光や外食産業が後から仕立てた由緒も、この料理の周りには見当たらない。あるのは、エチオピア正教の長い断食の暦と、そこで日々豆を煮てきた無数の家庭の鍋である。発祥の地を一つの村や一人の台所に定めることはできない。この一皿はそもそも誰かの思いつきではなく、暮らしの必要が長い時間をかけて形にしたものだからである。

それでも、この穏やかな煮込みがいつごろ姿を現しえたかは、鍋を金色に染めるターメリックがたどってきた道からうかがえる。ターメリックはインド洋の交易路に運ばれ、およそ八〇〇年ごろに海を越えて高原へ届いた（Turmeric, The Golden Spice: From Asia to Africa）。その金色を得てはじめて、アリチャ系の煮込みは今日わたしたちが知る姿をまとった。いっぽう、赤く辛いワット系を支える唐辛子が新大陸から海を渡ってエチオピアに入るのは、さらに七〇〇年ののち、一五〇〇年以降のことである。穏やかなアリチャと辛いワット——二つの系譜は、こうしてそれぞれ別の香辛料の到来に導かれて枝を分けていった。

では料理名としての「キック・アリチャ」が初めて書き記されたのはいつか。その最初の一行を求めても、たどり着けるのは存外に新しい時代である。エチオピアの家庭料理は長く口づてに受け継がれ、文字の記録にほとんど残らなかった。現存する最古のエチオピア料理書は一九四八年の『皇后メネン学校料理本』とされ、名が紙の上に現れるのはそのあたりまでしかさかのぼれない。アリチャ系とワット系がいつ枝分かれしたのかを直接に語る古い文書も、今日まで伝わっていない。将来、ゲエズ語やアムハラ語の断食規定の写本、あるいはアクスム期の遺跡から豆や香辛料の遺存体が掘り出されれば、いまは香辛料の交易史からうかがうほかないこの料理の古層に、土からの確かな証しが加わるだろう。