パン・オ・ショコラ 時期 B起源説 C検証済

パン・オ・ショコラは、バターを何層にも折り込んだ生地でチョコレートの棒を巻いて焼いた矩形の菓子パンで、フランスのヴィエノワズリー（バターの利いた菓子パン類）を代表する一品である。今日の姿が店頭に並ぶようになったのは、19世紀の末から20世紀の初めにかけてのフランスだった。

この菓子パンが属する系統は、1839年にアウグスト・ツァング（August Zang）がパリに開いたウィーン風のパン屋にさかのぼる。バターを利かせ、層に焼き上げるウィーン式のパンがここからフランスのパン屋へ広がり、ヴィエノワズリーと呼ばれる一群になった。生地にバターを折り込んで薄い層を作る焼き方が毎日の商品になっていたことは、1899年6月のコルシカの新聞に出たパン屋の広告「毎日、折り込みのクロワッサン（Croissants feuilletés tous les jours）」に見える。1904年の職業向けの製パン教本も、バターを折り込む前の生地として「クロワッサン生地（pâte à croissants）」の工程を記している。

包む中身の側では、カカオが1615年にバイヨンヌからフランスに入り、1847年以降は割って使える固形の板チョコレートが工場から出回るようになった。生地に巻き込める形のチョコレートは、19世紀後半のパン屋の手元にすでに並んでいた。

店頭にこの名が並ぶ姿は、20世紀の入り口の紙面に現れる。1900年9月、リヴィエラの社交紙『リトラル・モンダン』が地元の菓子店を紹介して、「ブリオッシュ、クロワッサン、サンドイッチ、パン・オ・ショコラ」を挙げた。1903年9月のマルセイユの新聞に載った菓子店の価格表には「プティ・パン・オ・ショコラ 1個5サンチーム」とあり、1905年11月の仏領アルジェリア・ボーヌの新聞は「毎朝：クロワッサン、ブリオッシュ、プティ・パン・オ・ショコラ」と謳う。パリの高級店の名物ではなく、リヴィエラからマルセイユ、地中海の対岸まで、地方の菓子店で朝ごとに焼かれ、小銭で買える日常の品として広がっていた。

ウィーンから完成した品目として渡ってきたわけではない。1896年のオーストリア=ハンガリー料理書（ウィーンの製パン概観つき）にも、1904年のフランス・ウィーン式の製パン教本にも、クロワッサンは詳しく載る一方でパン・オ・ショコラの語は出てこない。この菓子パンは、フランスの店でクロワッサンの生地にチョコレートを入れるところから生まれた。

三日月形のクロワッサンとは、同じウィーン式の折り込み生地から分かれた対等な姉妹にあたる。矩形にチョコレートを巻いたパン・オ・ショコラと三日月形のクロワッサンのあいだに、どちらが親でどちらが子という関係はない。

「パン・オ・ショコラは19世紀の前半にはもうあった」という話がよく流布している。根拠に持ち出されるのは、アントナン・カレームの『パリの王室菓子職人（Le Pâtissier royal parisien）』（1815年）に「プティ・パン・オ・ショコラ」の項があることだ。だが、同じ綴りが同じ菓子を指しているとは限らない。

カレームのその項が置かれているのは、アントルメ（食後の菓子）部のパート・ア・シュー（シュー生地）の章で、前後には「プティ・パン・ア・ラ・デュシェス」「シュー・グラッセ」「パン・オ・ザヴリーヌ」が並ぶ。チョコレート風味のシュー菓子であって、バターを折り込んだ生地の菓子パンではない。1879年の改訂版の索引も「デュシェスとシュー・グラッセのためのシュー生地……プティ・パン・オ・ショコラ」とこの並びを明示し、1893年のピエール・ラカムの氷菓書も「デュシェス、バトン・ロワイヤル、シュー・クレーム、そしてパン・オ・ショコラ」と菓子の系列に置いている。家庭欄となるとさらに別物で、1896年4月の『ラ・モード・イリュストレ』が載せた「PAIN AU CHOCOLAT」は、板チョコレート5枚を溶かして牛乳を加え、型で固めるデザートだった。19世紀のフランスで同じ綴りが指していたのは、この二系統の菓子である。

もう一つ、ウェブ上で繰り返し引かれてきたのが、1862年4月12日の『ジュルナル・デ・デバ』紙に載ったという広告——リシュリュー通りのバイイ（Bailly）が毎朝パン・オ・ショコラを焼く、というものだ。ところが、その号の紙面には pain au chocolat も pains au chocolat も、Bailly も rue de Richelieu も見当たらない。フランス国立図書館の電子図書館ガリカが公開する同じ号の本文には、「COLNET の下剤入りチョコレート」という別の広告のほうは残っているのだから、文字が読み取れていないわけでもない。この広告は、原典にたどりつけないまま引用だけが巡ってきたものである。

呼び名をめぐる話も同じ道をたどる。南西フランスではパン・オ・ショコラをシュコラティーヌと呼び、15世紀に英国が南西フランス（アキテーヌ）を治めていた頃、英国人がパン屋で「チョコレート入り（chocolate in）」と注文したのが訛った、と語られてきた。英国がアキテーヌを失ったのは1453年で、チョコレートがフランスのバイヨンヌに届いたのは1615年である。英国人がこの地を去ってから一世紀半あまり、チョコレートはまだフランスのどこにも無かった。

語そのものの歩みも、この物語と噛み合わない。19世紀の新聞にシュコラティーヌが現れるとき、それは南西フランスのパンではなく、パリの砂糖菓子である。1858年10月の『ジュルナル・ド・ヴィルフランシュ』に出たパリ・ヴィヴィエンヌ通り14番地の菓子商の広告は、「そのシュコラティーヌとパリ風ドラジェは、この上なく繊細な逸品……デザートに、婚礼に、とりわけ洗礼式に欠かせないボンボン」と謳う。同じ型の広告は1853年以降、各地の地方紙へ繰り返し出稿された。南西フランスでも事情は変わらず、1922年12月のオード県の食料品店の広告は「プラリーヌ、ドラジェ、シュコラティーヌ、パート・ド・フリュイ」と、砂糖菓子の列にこの語を置いている。シュコラティーヌは chocolat に接尾辞 -ine を付けて19世紀のフランスで作られた菓子の名で、菓子パンの呼び名になるのはそれより後のことだった。

では、最初にクロワッサンの生地でチョコレートを巻いたのは誰なのか。それを名指しできる史料は、いまのところ見つかっていない。1900年のリヴィエラの紹介記事は、目新しい品としてではなく、ブリオッシュやクロワッサンと同じ棚に並ぶ当たり前の商品としてこのパンを挙げている。発明の告知も売り込みの文句も伴っていないのだから、始まりはそれより前にあって、紙の上に残らなかったことになる。1904年の職業向け教本にまだ項目がない一方、店先ではすでに数年前から毎朝焼かれていた。有名な語源話も19世紀初出説も史料の裏づけを欠くが、誰が最初に焼いたのかという問いのほうは、開いたままである。