ナカタマル 時期 B起源説 B検証済

ナカタマルという名前は、ナワト語の「ナカトル(肉)」と「タマリ(タマル)」を合わせたもので、その名のとおり肉を包んだタマルを指す。舞台は中米ニカラグアの太平洋岸、西部に暮らした先住ニカラオ族の土地だ。この土地ではトウモロコシがはるか昔から根づいた作物で、石灰で処理してマサ(生地)に仕立てる技術も土地に長く伝わっていた。狩りで得た鹿や七面鳥、イグアナの肉をこのマサに混ぜ、当時はトウモロコシの皮で包んで蒸す料理が、征服よりずっと前から作られていた。

この土地に大きな変化が訪れたのは、1522年にスペインの遠征隊がニカラグアへ入ってからだった。ヒル・ゴンサレス・ダビラらの征服にともない、この地域には豚や鶏、米、じゃがいも、玉ねぎといった新しい食材が持ち込まれ、やがて日々の食卓に加わっていく。豚は先住の食文化に溶け込み、狩猟で得ていた鹿や七面鳥の代わりに、育てて肉を得られる家畜として定着した。包み材もトウモロコシの皮からバナナ葉へと変わり、具材には米やじゃがいもが加わって、現在のナカタマルの姿ができあがった。

こうして生まれたのが、先住の技法とスペインの食材が層になった一皿である。マサを作る技術そのものは古い在来の技だが、豚肉・米・じゃがいもを詰めた今の味と姿は、征服後の混ざり合いのなかで形づくられた。今日ではこの一皿は週末、とりわけ日曜の朝食としてニカラグア全土の家庭や市場に並ぶ、国民的な軽食になっている。大きなバナナ葉の包みを開け、湯気の立つマサと肉をほぐしながら食べるこの朝の習慣そのものが、先住の食と征服後の食材が一つになった歴史を今に伝えている。

ナカタマルをめぐって議論になりやすいのは、「これはいつからある料理なのか」という一点だ。トウモロコシのマサそのものは中米で数千年前から作られてきたものであり、この古さだけを見れば、ナカタマルもまた太古から続く料理だと語りたくなる。実際、鹿や七面鳥、イグアナの肉をマサに詰めてトウモロコシの皮で包む古い様式は、スペイン人が到来するより前からニカラオ族のもとにあった。

だが今のナカタマルを特徴づける豚肉・米・じゃがいも・バナナ葉の包みという組み合わせは、この古層だけでは説明がつかない。豚が中米に持ち込まれたのは1522年以降のスペイン征服のときであり、それより前のニカラグアに豚はいなかった。米やじゃがいもも同じ流れで加わった食材で、包み材のバナナ葉への切り替えも同時期の変化とみられる。つまり、私たちが今日ナカタマルと呼んで日曜の朝に食べているあの姿は、先住の技法の上に征服後の食材が重なって初めて成立したものだ。

豚がこの時期の征服とともに中米へ移入され定着していった経緯は歴史記録にたどることができ、語源そのものもナワト語の「肉のタマル」を意味することから、肉入りの様式が古くからの核であったことをうかがわせる。前コロンブス期の鹿肉タマルという古層と、征服後の豚肉タマルという現行様式は、同じ料理の連続する二つの層として位置づけられており、これがナカタマルの成立史として定説になっている。