バカリャウ・ア・ブラース 時期 B起源説 C検証済

バカリャウ・ア・ブラースは、水で戻した塩漬けタラと細切りのジャガイモ、そして卵をいっしょにかき混ぜ、半熟のとろりとした状態に仕上げるポルトガルの料理である。19世紀後半のリスボン、旧市街バイロアルトの食堂(タスカ)で現在の姿に整えられたとされる。

塩漬けのタラは、大西洋を渡る交易によってポルトガルの食卓に欠かせない素材となっていた。もう一方の主役であるジャガイモは新大陸からもたらされた野菜で、ポルトガルで広く食べられるようになるのは18世紀の末を待ってのことだ。揚げたジャガイモを混ぜ込む今の形は、この芋が土地に行き渡ってからでなければ姿を現しようがなかった。戻したタラと細切りのジャガイモ、卵という三つの素材がそろい、それらをひとつのフライパンでかき混ぜて半熟にまとめる手わざが、この料理の輪郭をつくっている。

供される場は、気取らない庶民の食堂だった。安く手に入る塩漬けタラと、戻して細切りにする手間を惜しまない調理が、リスボンの街の食事として根づいていった。

この料理には、名前にまつわる物語がついて回る。『ブラース(旧綴りでブラス)』とは、19世紀後半にバイロアルトの食堂を営んでいた主人の名で、彼こそがこの料理をひとりで生み出した創作者だ、というのである。スペイン領ガリシアからリスボンへ移り住んだ大きなコミュニティの一員だったとも伝えられる。

ところが、このブラースなる人物が実際に何者だったのか、いつどのようにこの料理を生み出したのかを確かめられる史料は見つかっていない。それどころか、戻したタラと卵を混ぜる同じ作り方の料理は、ブラースの伝承よりはるか昔の記録に残っている。1715年ごろにフランシスコ・ボルジェス・エンリケスが書き残した手稿(リスボン国立図書館 Cod.7376)には『フリジデイラス・デ・バカリャウ』として、18世紀半ばのルーカス・リガウの書にも戻したタラに卵とバターを合わせる料理が見える。ブラースが食堂を構えたとされる頃より、150年も前のことだ。

命名の由来をたどっても話は同じ向きを指す。1936年のポルトガル料理書(オレボマ著)にこの料理は載っているが、そこでの名はブラースではなく『バカリャウ・メシード・コン・オヴォス』、すなわち『タラの卵とじ』である。『ブラース』という名は、できあがった料理に後から添えられたものらしい。

そう並べてみると、別の素顔が浮かび上がる。バカリャウ・ア・ブラースは、よく似た作り方を持つ古いタラ料理から少しずつ枝分かれしてできたのであって、ひとりの創作者を必要とする料理ではなかった。揚げたジャガイモが加わって今の姿に整ったのは、この芋がポルトガルに行き渡った18世紀末より後のこと。誰が最初だったかをめぐる甘い物語は、それより古い手稿の前に色あせていく。