ハチャプリ 時期 C起源説 C検証済

コーカサスの小麦とチーズが生んだパン

ハチャプリは、発酵させた小麦のパン生地にチーズを包んで焼いた、ジョージアのチーズパンである。スルグニやイメレティといったその土地のチーズと、ときに卵を合わせる。小麦もチーズも、コーカサスに古くから根づいた素材だ。この一帯は小麦栽培の古い中心地の一つで、麦作と酪農がともに早くから暮らしに織り込まれてきた。その土地の恵みだけで成り立つこの料理は、深い古層までさかのぼる。

パンを焼くには、小麦を挽き、生地を発酵させ、窯や平鍋でこんがり焼く手わざがいる。チーズを作る手わざもいる。それらは、麦作と酪農が分かちがたく結びついたこの地域で、長い時間をかけて育まれてきた。

ハチャプリは、まず農村の家庭の食べ物として始まり、やがて地方ごとの様式へと枝分かれしていった。生地のなかにチーズを閉じ込めるイメルリ、上面にもスルグニをのせるメグルリ、舟形に成形して卵黄とバターを落とすアジャルリ——代表的な三つの様式である。ただし、それぞれがいつ確立したのかを示す記録は乏しく、どれが古いのかという順序もはっきりしない。

ハチャプリという名そのものが文献にはっきり現れるのは一七二五年、辞書編纂者オルベリアニの時代の記録である。とはいえ名の初出は、料理そのものの始まりとは別の話だ。西ジョージア（コルキス）では、すでに紀元前五世紀のギリシャ語の著者が、ハチャプリによく似た料理に触れている。チーズパンというジャンルそのものは、文字に名が残るよりずっと前から、この土地にあった。

ハチャプリには、調べのなかで固まった古さと、調べが崩した発祥譚とが入り混じっている。

まず、チーズパンというジャンルとしてのハチャプリが中世にさかのぼること——これは調べを進めるなかで、より固い定説へと評価が引き上げられた部分だ。食物史家ダラ・ゴールドスタインは、ハチャプリが十二世紀、ジョージアの黄金時代までさかのぼると述べている。土地の小麦とチーズに立つこのパンが、西ジョージアの麦作と酪農の地帯で中世までに姿を整えていたという見方は、揺るがない。

次に、地方様式の分かれた時期は、まだ確かめられていない。イメルリ、メグルリ、アジャルリの三様式は、それぞれの地方の固有のチーズや風土に応じて生まれた変種だが、どの様式がいつ確立したのかを示す記録は乏しく、どれが古いのかという順序も決められない。

そして、いちばん華やかな語りは、いちばん新しかった。アジャルリの舟形と中央にのる卵黄を、「黒海沿岸の船乗りたちが、海と船と太陽をかたどったものだ」とする発祥譚である。料理書や観光記事で広く流布してきたが、史料はむしろ逆を語る。アジャルリの前身は、バトゥミ周辺に伝わった【円形】の『ペネルリ（penerli）』だった。この名はトルコ語の peynirli（チーズ入り）から来ており、オスマン支配下の十五〜十六世紀にトルコ系のピデの系譜とともに入ってきたものだ。ペネルリの名は一九五〇年代頃まで残り、舟形に成形して卵を落とす現在の姿が整ったのは、十九〜二十世紀のことだった。つまり海・船・太陽の象徴は、近代に標準化された形に後から添えられた語りで、食物史家ラリ・パパシヴィリも『詩的な寓話』と呼んでいる。美しい説明だが、史料の支えはない。