チューリヒ風細切り肉 時期 B起源説 B検証済

チューリヒ風細切り肉は、短冊状に切った仔牛肉を高温で手早くソテーし、白ワインで鍋肌をこそげて旨みを溶かし、生クリームとドミグラスでソースにまとめる料理である。付け合わせには、じゃがいもを焼いたレシュティを添えるのが定番となっている。仔牛のやわらかさと、白ワインの酸味を丸くくるむクリームの組み合わせが、この一皿の身上である。

主役の仔牛肉も、ソースを支える生クリーム・白ワイン・バター・玉葱も、いずれもヨーロッパに古くからある素材で、土地の台所に早くから並んでいた。特別な海の向こうの産物を要さず、身近な材料だけで組み上がる一皿である。

そうした素材が揃うなか、短時間のソテーとデグラセ、クリームでの乳化という段取りで仔牛をまとめる手つきが、近代のレストランや市民の台所で広まっていった。この技法とともに、地名を冠したクリームソースの現行形がチューリヒの料理として輪郭を得たのは、20世紀半ばのことである。地名つきの現行形が料理書に確かめられる最も古い記録は、1947年のローザ・グラフ『黄金の料理入門（Goldene Kochfibel）』にさかのぼる。つまりこの料理は、名前の響きが感じさせるほど古い伝統料理ではなく、近代スイスの市民料理として立ち上がった一皿である。

なお、仕上げに仔牛の腎臓を加える版とマッシュルームだけの版があり、腎臓を入れるかどうかはレシピや店によって分かれる。どちらか一方が本来の姿だと決められるわけではなく、複数の作り方が並び立っているのが実情である。

地名を冠した郷土の名物と聞くと、深い歴史や、誰それが考案したという逸話を思い描きたくなる。チューリヒ風細切り肉も、その名前の古都らしい響きから、いかにも長い伝統を背負っていそうに見える。ところが、この料理には発明者の名も、成立を語る起源話も残っていない。

古さの手がかりとしてしばしば引かれるのが、1903年のマリー・イムホーフ『スイス家庭料理書（Schweizerisches Familien-Kochbuch）』に載る切り身の仔牛料理である。だが、そこにある一皿は、現行のクリームソースで仕上げる細切り料理とは別物の先行料理にあたる。名前を同じくする料理がそのまま20世紀初頭からあったわけではない。

地名を冠した現行形が料理書のうえに確かめられるのは、1947年のローザ・グラフ『黄金の料理入門』が最も古い。つまり、いま食べられているクリーム煮の姿は、それより後の20世紀半ばに立ち上がったものである。スイス公共放送(SRF)の料理史の解説も、この料理を発明者や起源譚を伴わない近代の名物として扱っている。

古都の名を負い、伝統料理のように振る舞うこの一皿は、その内実では、近代スイスの市民料理として比較的新しく形をなした料理である。名前の古さと、料理そのものの若さのあいだにある隔たりが、この名物のいちばん面白いところといえる。