キッシュ・ロレーヌ 時期 B起源説 B検証済

いつ・どこで生まれたか

キッシュ・ロレーヌは、パイ生地を敷いた器に、卵と生クリームを溶いた流動体を流し込んで窯で焼くフランス東部の料理である。この卵クリームはミゲーヌ(migaine)と呼ばれた。いまではベーコンやチーズを加えるのが定番だが、これらは後から加わった要素である。

生まれたのは仏独の国境に接するロレーヌ地方で、名前にその土地の来歴がにじむ。キッシュ(quiche)は、菓子やケーキを意味するドイツ語 Kuchen から出たロレーヌ方言 kiche に由来する。文献にはじめて現れるのは1586年3月、ロレーヌ公シャルル3世の食卓に供された記録である。

始まりは、飾り気のない農民の食べ物だった。パン生地の切れ端に卵と生クリームを流して焼く——それだけの家庭料理である。卵も生クリームも小麦も、味の芯になる豚肉も、いずれもこの地方に古くからある素材だった。

素朴な地方料理だったキッシュが広い世界へ出ていくのは、ずっと後のことである。19世紀後半、普仏戦争で故郷を追われたロレーヌの人々がパリへ移り、この料理を都に伝えた。20世紀に入るとベーコンやチーズを加えた現行の形が定まり、フランスを代表する一皿として各国の食卓へ広まっていった。

キッシュ・ロレーヌというと、パリのビストロやブラッスリーが思い浮かび、いかにも洗練されたフランス料理の顔をしている。ところがその名を一枚めくると、素朴な出自が現れる。

キッシュの語の出どころは、フランス語ではなく、国境の向こうのドイツ語である。菓子やケーキを指す Kuchen がもとになり、ロレーヌ地方の方言 kiche がそのまま料理の名になった。生まれた土地そのものが仏独の境目にあり、名前はその二つの文化が触れあう場所に立っている。

はじまりも洗練とは遠い。パン生地の余りに卵と生クリームを流して焼くだけの、農家の日々の食べ物だった。1586年3月にロレーヌ公シャルル3世の食卓へ上った記録が、いまたどれる最も古い姿である。それが都のパリへ渡ったのは19世紀後半、普仏戦争の難民とともにであり、ベーコンやチーズを備えた「フランス料理らしい」姿が整って世界へ広まったのは20世紀に入ってからだった。いまわたしたちが思い描く上品なキッシュは、数百年の歴史のうち、ごく新しい時代の産物なのである。