ゲルムクヌーデル 時期 B起源説 B検証済

ゲルムクヌーデルは、酵母でふくらませた生地を蒸すか茹でるかしてこしらえる、こぶし大の甘い団子である。生地のなかにはスモモを煮つめた濃い黒紫のジャム（パウィドル）が包まれ、皿に盛ると挽いたケシの実と砂糖がふりかけられ、溶かしバターがまわしかけられる。かたわらに温かいバニラソースを添えることも多い。ほろ苦いケシの実と甘酸っぱいスモモ、香ばしいバターが重なる一皿だ。

この団子を成り立たせる素材は、どれも中欧の畑と台所に古くからあった。製パン用の小麦と酵母、庭先のスモモ（ツヴェチュケ）を長く煮つめたパウィドル、菓子や粥に散らすケシの実——いずれも中世までにこの地に根づいている。添えのバニラソースに使うバニラだけは海の向こうから来た素材だが、これはあくまで任意の添え物で、団子そのものの姿かたちを決めてはいない。

料理としての骨格は、まず技術の側から整った。酵母生地をじかに蒸し焼きにする団子、ダンプフヌーデルの系統である。この技法は17世紀の終わりには文献に姿を見せ、18世紀のザルツブルクやシュタイアーマルクの料理書には、ふくらませた生地の団子やスモモのコンポートを添える例が書きとめられている。発酵生地を蒸すという手つきは、18世紀までに中欧の家庭にゆきわたっていた。

そのうえで、ゲルムクヌーデルという一皿が形を得たのは、ハプスブルク家のもとで栄えたウィーンの市民の食卓、いわゆるメールシュパイゼ（粉物の甘い料理）の文化のなかでだった。19世紀後半、都市の家庭料理を集めた本に『Germknödel』の語があらわれ、1879年には茹でて作りパウィドルを添える形が、1897年にはケシの実と砂糖とバターをかけ、なかにパウィドルを詰める現行の充填形が記録される。文献に名が刻まれるより前から作られてきた家庭の団子が、この時期に都市の書物のうえで輪郭を結んだのである。20世紀に入ると、腹持ちのよいこの団子はアルプスのスキー小屋や山小屋の定番となり、雪山の名物として広く親しまれていった。

ゲルムクヌーデルには「もとはボヘミア（チェコ）の料理だ」という根強い言い伝えがある。実際、18世紀には多くのボヘミア出身の料理人がウィーンの家庭で働き、粉物の甘い料理をこの都市に持ち込んだ。そこから、この団子もチェコの地から来たのだろうという連想が生まれ、『böhmische Germknödel（ボヘミア風ゲルムクヌーデル）』という呼び名まで広まった。

ところが、その発祥地をボヘミアに求める手がかりは、いざ探すと乏しい。チェコの初期の料理書をひらいても、この団子のレシピは見当たらず、代わりに載るのはセモリナの団子である。『ボヘミア風』という呼称そのものも、ウィーンで編まれた1897年の料理書に早くもあらわれており、料理の出どころというより、ボヘミア人料理人がウィーンに移り住んだ事実を映した後付けのラベルだったと考えられている。

発酵させた粉物の団子というジャンルそのものが古いことは、誰も疑っていない。争点はただ一点、この特定の一皿の発祥地である。それをボヘミアと断ずる独立した史料が見あたらない以上、ゲルムクヌーデルはアルプスからウィーンにいたるハプスブルク圏で育った菓子と見るのが、いまの食物史の落ち着きどころになっている。ボヘミア起源説は、隣り合う土地と人の行き来がうんだ、もっともらしい思い違いだったのである。