コンビーフとキャベツ 時期 B起源説 B検証済

塩漬けにした牛肉のかたまりを、キャベツとジャガイモと一緒に一つの鍋でことこと煮る。これがコンビーフとキャベツで、いまでは三月十七日のセントパトリックデーに欠かせない、アイルランドを象徴する祝いの膳として知られている。しかしこの料理が形をとったのは、緑の島アイルランドではなく、十九世紀半ばのアメリカ、それも移民があふれるニューヨークの下町だった。

きっかけは、一八四五年に始まる大飢饉である。ジャガイモの疫病に故郷を追われた大量のアイルランド人が大西洋を渡り、アメリカの都市に流れ込んだ。彼らが下町で肩を寄せ合って暮らした隣人に、東欧から来たユダヤ系の人々がいた。そのコーシャの掟に従う精肉店では、牛の前肩の肉であるブリスケットを塩漬けにした牛肉が、安い値で売られていた。塩漬けの牛肉そのものは、故郷でもよく知られた肉であり、粗い塩の粒に漬け込むという保存の技も、鍋一つで肉と野菜を煮るという調理も、ずっと昔から人々の手にあった。

新しかったのは、その安い塩漬け牛肉が、都市の労働者の食卓に流れ込んできたことである。本国でアイルランド人が日々の糧としてきたのは豚のベーコンだったが、アメリカでは牛肉のほうが豚よりも安く手に入った。故郷のベーコンの代わりに、下町の精肉店に並ぶ安価なコンビーフを使う。そこへ、これも安く手に入るキャベツとジャガイモを合わせ、一つの鍋で煮込む。手間も金もかからないこの料理は、貧しい移民の家庭にたちまち根づいた。牛肉のかたまりも、丸ごとのキャベツも、ほくほくのジャガイモも、大人数の家族と客をいちどに満たす、祝いの日の豪勢な一皿になったのである。

やがてアメリカのアイルランド系の人々は、セントパトリックデーを自分たちの民族の祝祭として盛大に祝うようになる。その祝いの膳の中心に据えられたのが、この一鍋の料理だった。一八六一年、リンカーンの大統領就任を祝う午餐にはコンビーフとキャベツとジャガイモが並んでおり、十九世紀の終わりまでには、これこそがアイルランドらしい料理だという評判が広く行き渡っていた。

コンビーフとキャベツは、いかにもアイルランド本国から受け継がれた土着の料理に見える。ところが故郷の歴史をたどると、話はまるで逆を向く。

ゲール人が牛を飼っていた古い時代、牛は乳と富と聖なるものの象徴であって、日々つぶして食べる肉ではなかった。塩漬けの牛肉がアイルランドで大量に作られるようになるのは十七世紀から十八世紀、コークの町でのことだが、それは英仏の海軍や大西洋の交易船、植民地へ送り出すための高価な輸出商品だった。作っていた当のアイルランドの貧しい人々の口には、まず入らない。抑圧のもとで暮らした彼らが日々頼りにしたのは、豚のベーコンとジャガイモである。じっさい本国のセントパトリックデーの伝統食は、いまなおコンビーフではなく豚のベーコンや羊の肉であり続けている。

つまり、アイルランド本国の伝統料理という語り口は、史実とは合わない。塩漬け牛肉の一皿が「アイルランドらしい料理」になったのは、故郷を離れた移民の食卓のうえでのことだった。海を渡った人々が、隣人の精肉店の安い牛肉で本国のベーコンを置き換え、望郷の祝祭のごちそうに仕立てあげる。その過程で、輸出用の高級品でしかなかった塩漬け牛肉は、いつしか民族のふるさとを思わせる象徴の食べ物へと姿を変えた。故郷ではなく異国で生まれ、あとから「古い伝統」として語られるようになった一皿なのである。