魯肉飯 時期 C起源説 C検証済

魯肉飯は、豚肉を細かく刻んで醤油と香辛料でとろりと煮込み、その濃い煮汁ごと温かいご飯にかけた台湾の丼料理である。エシャロット（紅葱頭）を揚げた香りと、八角や五香粉の甘い後味が、脂ののった豚肉にまとわりつく。豚肉も醤油も米も紅葱頭も八角も、東アジアの台所に古くからある素材ばかりで、特別な材料や道具はいらない。

この料理の土台にあるのは、福建省の泉州あたりから台湾へ渡った漢族移民が持ち込んだ「滷（ろ）」の技法である。滷とは、醤油や香辛料を効かせた煮汁でじっくり煮含める調理で、その煮汁もまた滷と呼ぶ。清朝期から日本統治期にかけての辞書には、豚の角煮を指す「滷肉」の語は見えるものの、丼料理としての「滷肉飯」という料理名はまだ現れない。

肉が高価だった時代、この料理は倹約の知恵と結びついて広まった。肉屋で余った切れ端や脂身を無駄なく煮込んだ、あるいは貧しい農家がわずかな豚肉を細かく刻んで家族に行き渡らせた、という庶民の由来がいくつも語り継がれている。いずれも安価な労働者の食という一点に落ち着く。丼料理として名を得て台湾じゅうに広がったのは第二次大戦後で、肉の乏しい暮らしを支える屋台の一杯として親しまれていった。

2011年、ミシュランガイドの台湾版が「魯肉飯は中国・山東省が発祥」と記したことで、台湾では小さくない論争が起きた。台湾を代表する庶民の味の生まれ故郷が、海を隔てた華北の一省だとされたからである。

だが、この山東起源説は料理名の漢字をめぐる思い違いから生まれたものだった。山東料理を中国では「魯菜」と呼ぶ。その連想に引きずられて、「魯肉飯」の「魯」を山東の別称と結びつけてしまったのである。もともとこの料理の正しい表記は「滷肉飯」で、頭の字は醤油煮込みの汁を意味する「滷」だ。画数が多く書きにくいことなどから、同じ音の「魯」が代わりに使われるようになったにすぎない。山東を指す「魯」とは、たまたま音が重なっただけで何のつながりもない。

山東省とこの料理を結ぶ独立した史料は見当たらない。料理の系譜をたどれば、行き着く先は福建・泉州の滷の技法であって、華北ではない。ミシュランの記述をきっかけに広まった山東起源説は、漢字の代用表記を取り違えたところから生じた誤解として、いまでは退けられている。