魯肉飯 時期 C起源説 C検証済

清朝期に福建（泉州・廈門）から渡台した漢族移民が持ち込んだ滷（＝醤油や香辛料の汁で煮込む調理。字は塩・かん水を意味する鹵の系統と解される）技法を基盤とする。肉が貴重だった時代に、肉屋の余り肉/脂身を煮込んだ、あるいは貧農が豚肉を細かく刻んで家族に均等に配るために煮込んでご飯にかけた、という倹約食の由来説が併存する（どちらも収束＝安価な労働者食）。技法側は一次史料で押さえられる＝Carstairs Douglas《廈門語辞典》(1873)が lō͘-bah「醤油と香辛料で調理した肉」・lō͘-thng「その煮汁」を立項し、さらに日本統治期の台南で刊行された甘為霖《廈門音新字典》(1913)も鹵(lō͘)項 p.470 に bah-lō͘（肉鹵）を挙げる＝渡台移民の母語である廈門・泉州系閩南語に19世紀時点で滷肉・滷汁の語彙が在来し、20世紀初頭の台湾でも生きていたことが、海峡の両側で刊行された2つの辞典に記されている（なおいずれもローマ字を見出しとする辞典で、これらの語に漢字『滷』を当てるのは当方の同定）。一方、同じ2辞典にも清代・日本統治期の他の閩南語辞典にも『滷肉飯』という飯と結んだ料理名は見えない（甘1913 の飯(pn̄g)項が挙げる飯の複合語は 糜飯・食飯・凊飯・煮飯・菜飯・孝飯・油飯 の7語で、lō͘-bah-pn̄g は含まれない。ただし同書は字典で複合語の網羅を目的としないため、この不在は補強であって決定的ではない）。食物名研究者・曹銘宗も同旨で、丼の小吃として名を得たのは第二次大戦後と推定される。ただし『滷肉飯』の語自体の文献初出は未特定＝戦後台湾の新聞・雑誌全文が有料/JS非公開のため、1945年という下限は初出年ではなく不在の証拠に基づく推定である。主役の豚・醤油・米・エシャロット・八角/五香粉は全て在来食材で、律速食材はない＝成立を決めるのは戦後の庶民屋台という場。

2011年のミシュランガイド台湾版が『魯肉飯は中国山東省が発祥』と記述して台湾で論争になった。これは山東料理を『魯菜』と呼ぶことに引きずられた誤解で、料理名の正字は『滷肉飯』（滷は塩・かん水を意味する鹵の系統の字で、醤油や香辛料の汁で煮込むこと／その煮汁・料理を指す）であり、画数が多い等の理由で同音の『魯』が代用表記されているにすぎない。この『滷』が山東でなく閩南語の調理語であることは一次史料で確認できる＝Carstairs Douglas《廈門語辞典》(1873)は漢字を印刷せずローマ字音節で見出しを立てる辞典で、lō͘ の項に読書音の語義として salt（塩）を注記し（原文は "lō͘ (R. salt)"。この語義から字は『鹵』の系統と解されるが、その漢字同定は当方の判断であって辞典が漢字を示しているわけではない）、そのうえで lō͘-bah を「pickled meat prepared in soy with spices（醤油と香辛料で調理した肉）」、lō͘-thng を「the fluid after the meat has been pickled in it（煮汁）」と立項する。反証の核はこの lō͘-bah／lō͘-thng の立項であり、ミシュランの記述より138年早い時点で、滷（lō͘）は廈門・泉州系閩南語で醤油煮込みとその煮汁を指す普通名詞だったことになる＝山東（魯）とは無関係。独立した史料裏づけを欠く漢字起源神話＝反証。