サルマ 時期 C起源説 C検証済

葉で巻く料理がオスマンの食でかたちを得る

サルマは、葉で米や挽き肉を巻いて煮込む料理である。名はトルコ語の「巻く」に由来する。包む葉にはブドウの葉と、酸味を帯びるまで発酵させたキャベツの葉が使われ、バルカン半島の各地で家庭の食卓や祝祭の一品として食べられてきた。

主役のキャベツも、包みに使うブドウの葉も、この地に古くからある食材である。あとは葉で具を巻いて煮込む手わざと、キャベツを酸っぱく発酵させる製法がそろえば、この一皿は食卓にのぼった。サルマはオスマンの食のなかでこれらの要素を束ね、ひとつの料理としてかたちを整えていった。十六世紀のイスタンブルでは、サルマ用の生のブドウ葉が市中で売られ、ドルマとともに日々の食卓にのぼっていたという。

葉の使い分けには季節が映る。ブドウの葉は冬には手に入らない。その季節に葉の代わりとして選ばれたのがキャベツの葉だった。キャベツのサルマは十七世紀のイスタンブルで売られ、富裕層の宴の献立にも顔を出す。この冬向けのキャベツ巻きが、のちにゴロブツィやゴウォンプキといった東欧のキャベツ巻き料理へとつながっていく。

サルマの来歴は、二つの層に分けて語られる。

確かなのは、オスマンの食のなかで今の形が定まったことである。十六世紀なかば、イスタンブルに滞在したハンス・デルンシュヴァムは旅行記に、ドルマやサルマが常食され、サルマ用の生ブドウ葉が市中で売られている様子を書き残した。これがサルマの文献にあらわれる最も古い記録である。キャベツの葉を使うサルマも、一六四〇年にはイスタンブルで売られ、一六六〇年には富裕な人々の宴の献立に並んだ。こうした史料を集めたドガンらの民族植物学の研究（二〇一五年）は、サルマがオスマン期に祝祭の料理として体系づけられたとみている。冬にブドウ葉が手に入らない時期、その代わりにキャベツの葉を使う工夫が東欧のキャベツ巻き料理へつながったという筋道も、この研究が支えている。

その一方で、葉で具を包む手わざそのものはオスマンより前から各地にあった。古代ギリシャにはイチジクの葉で具を包んで煮るトリオンという料理があり、喜劇作家アリストパネスの『アカルナイの人々』（前四二五年）に登場し、後世のアテナイオスも書き留めている。葉で巻くという調理の古さは否定されない。ただし、トリオンから今のサルマまでは約一九〇〇年の空白があり、両者をつなぐ手がかりは見つかっていない。先のドガンらの研究も、史料の記述は十六世紀のオスマン期から始めている。古代の包葉は手わざの先行例ではあっても、今のサルマの直接の祖先とまでは言えない。