ビターバレン 時期 C起源説 C検証済

ビターバレンは、とろりとした牛肉のラグーを冷やして固め、小麦粉とパン粉の衣をまとわせて揚げた、ひと口大の丸いつまみである。噛むと外はかりっと、中は熱いクリーム状の詰め物がとろけ出す。カフェやバーで、ジェネヴァやビールとともに供される、オランダの酒場の定番だ。

この一皿の背骨にあるのは、フランス料理のクロケット(croquet)である。バターと小麦粉でつないだ濃いラグーを冷やし固め、衣をつけて揚げるこの技法は、17世紀末のマシアロの料理書に croquets の名で登場し、オランダには19世紀に入って伝わる。オランダ最初のクロケット(kroket)のレシピは1830年ごろに現れる。ビターバレンは、その棒状・俵状のクロケットを球にした変種にあたる。ラグーを固めて丸め、衣で包んで揚げるという段取りが整ってはじめて成り立つ料理であり、揚げ油と衣の技があってこその、旧大陸のなかで完結した節約料理でもあった。余った肉を捨てずに濃いソースへ仕立て直し、小さく丸めて揚げる——そこにビターバレンの実像がある。

名の bitter は、味の苦さを指すのではない。ジェネヴァのような強い蒸留酒は、かつて bittertje と呼ばれ、食前酒として親しまれた。その一杯に添える球、すなわち bitterbal というわけである。オランダの borrel(食前酒を囲む時間)の文化と、このつまみは分かちがたく結びついている。食べるためというより、酒を飲む時間を彩るために、この小さな球はある。

ビターバレンには、いかにもそれらしい起源譚がつきまとう。八十年戦争でオランダを占領したスペイン軍が、故郷のタパスの習慣を持ち込み、余り肉のラグーに衣をつけて揚げた球がその始まりだ、というものだ。ガイド記事などでしばしば語られ、16世紀にまで遡る由緒として魅力的に響く。

だが、この物語を支える同時代の記録は見当たらない。独立した一次史料の裏づけを欠いた起源伝説であり、年代もかみ合わない。オランダにクロケットが根づくのは19世紀、bitterbal という語が文書に現れるのは20世紀に入ってからである。語の文献初出は1923年2月17日のアルヘメーン・ハンデルスブラット紙、辞書への登載は1946年——占領軍の時代とは三世紀以上も隔たっている。もっとも、語の初出が料理の発祥そのものではない点には注意がいる。名が紙面に載る前から、球は食べられていただろう。

命名の由来も、スペインを指してはいない。オランダ語の語源にあたるオンゼ・タール(Onze Taal)は、bitter が食前酒 bittertje に由来し、味の苦さでもスペイン渡来でもないと説明する。考案者や正確な発祥年までは文書に残っていない(そこは未解決のままだ)が、フランスのクロケットを祖とする経路と、食前酒に添える球という命名は、しっかりと裏づけられている。魅力的なタパス起源説は、史料ではなく伝承の産物として、静かに脇へ退く。