カオソーイ（タイ・チェンマイ） 時期 B起源説 B検証済

北タイのカオソーイは、しなやかな卵麺をカレーとココナッツミルクの汁に沈め、その上に同じ卵麺をからりと揚げてのせる麺料理である。チェンマイをはじめとする北タイで、19世紀のうちに今の姿が定まったとみられる。

この料理を北タイに連れてきたのは、雲南とビルマを行き来した人々だった。雲南に暮らす雲南系のムスリム、チンホーと呼ばれた商人たちは、山道を越えて隊商を組み、北タイの町々へ物と食を運んだ。彼らが携えてきたカレー仕立ての麺は、ビルマのオンノ・カウスエとよく似ており、もとは戒律にかなう鶏や牛で供されていた。その麺料理が北タイの庶民の麺屋や屋台に落ち着き、土地の味とまじり合って、卵麺とカレーとココナッツミルクという今日のカオソーイになっていった。チンホーがチェンマイに腰を据えていったことは、彼らが一九〇五年に建てたバーンホー・モスクが今も町に残っていることからもうかがえる。

汁にはたっぷりの香辛料が溶けていて、唐辛子もそのひとつだ。唐辛子は新大陸から渡ってきた作物だが、北タイには十六世紀ごろにはもう根づいていて、台所にあたりまえにある素材だった。カオソーイがその姿を得たのは、それよりずっとあとのことになる。雲南とビルマで育ったカレー麺という一つの食の文化が、隊商とともに山を越えてこの土地に届いた——その出来事のなかから、今日の一皿は立ち上がってきた。

カオソーイという名を持つ料理は、実はもう一つある。ラオス・ルアンパバーンの、手切りの米麺にトマトと豚挽肉のソースを合わせる一皿である。名前は同じでも、北タイ版はカレーとココナッツの卵麺、ラオ版はトマトと挽肉の米麺で、主役の食材も作り方も重ならない。両者に共通の祖をたどろうとしても、それを示す史料は見当たらない。名が同じだからといって起源まで一つに畳んでしまうのは、誤りになる。

北タイ版そのものの来歴は、いまではかなりはっきりしている。雲南からビルマを経て北タイへ至る交易の道を行き来したチンホーがこの麺料理をもたらした、という見方が、食をめぐる記録のなかで通説として落ち着いた。当初は数ある見立ての一つにすぎなかったこの伝来譚は、京都の東南アジア研究の学術調査（ワン・リウラン）が隊商交易と移住の歴史をたどったことで、北タイのカオソーイの素性をもっとも無理なく説明する筋として定説の位置を占めるようになった。

ただし、この通説には近年もう一歩踏み込んだ見方が添えられている。「雲南起源」と言い切ると、伝えた人と生んだ土地を取り違えてしまうのではないか、という指摘である。現代の雲南には、黄色い卵麺に揚げ麺をのせ香辛料入りのココナッツミルクで仕立てるという、カオソーイらしい姿の料理が見あたらない。むしろこの形は、ビルマのオンノ・カウスエにぴたりと重なる。北タイのラーンナーが長くビルマの支配下にあった史実（一五五八〜一七七五年）も、ビルマ由来の層をうかがわせる。チンホーは料理を生んだ当人というより、ビルマのシャン州を経由する道を介して運んだ担い手だった——そう見るほうが筋が通る。最初に伝えた者と、最初に生んだ土地は、必ずしも同じではないのだ。

一方で、なお決着のつかない問いも残っている。「カオソーイ」という名がどこから来たのかである。字義をたどると、khao（米）に soi（刻む・切る）を重ねた「刻んだ米」と読め、ターメリックを混ぜた米粉を布に伸ばし、湯の上で薄いシートにして切り出した手切り麺に由来する、という読み方が複数の典拠で一貫する。その一方で、タイ語の呼び名がビルマ語ခေါက်ဆွဲやシャン語ၶဝ်ႈသွႆးから音写で借りられたという見方もある。料理の来歴は見えてきても、その名の由来は、いまも開かれたままの問いとして残っている。