ブルデット 時期 C起源説 B検証済

ブルデットは、14世紀から16世紀の初めにかけて、アドリア海の沿岸で生まれた漁師の魚スープである。当時この一帯はヴェネツィアの文化圏に属しており、料理の名もそこに由来する。ヴェネト方言のブロデト（brodeto、小さなブロス）、さらにさかのぼればイタリア語のブロデット（brodetto、ブロス）で、海の交易がはこんだブロス（だし汁）の食文化が、そのまま名前に刻まれている。

主役は、市場では高く売れない小魚や雑魚だ。漁師は売り物にならない魚を持ち帰り、一皿の糧に変えた。鍋の底にオリーブ油と玉ねぎ、ニンニクを敷き、種類の違う魚を層に重ね、ワインや酢を注いで煮込む。このとき玉じゃくしでかき混ぜると魚が崩れてしまうため、鍋そのものを揺すって味をなじませる。特別な道具も設備もいらない、船の上や海辺の家庭で受け継がれてきた作り方である。煮あがったスープには、とうもろこし粉を練ったポレンタを添えるのがならわしだった。

使われる素材は、魚も玉ねぎもニンニクも、オリーブ油もパセリも、いずれも地中海に古くからある食材で、漁師の手もとに常にあったものばかりである。海と畑がそのまま鍋に映るような、土地に根ざした一皿だった。

同じアドリア海や地中海には、イタリアのブロデット、コルフ島のブルデト（bourdeto）、フランスのブイヤベースなど、雑魚を煮込む親戚のような魚スープがいくつもある。ブルデットも、その一群に連なる料理とされている。

現代のブルデットの多くは、トマトで赤く煮込まれる。そのため、トマトこそがこの料理の要だと思われることがある。だが、トマトがこの土地に届いた時期をたどると、話は変わってくる。

トマトはもともと新大陸の作物で、ヨーロッパへ渡ってきたのは16世紀の半ばだった。イタリアには1548年、メディチ家を通じて伝わったのが最初とされる。ただし長いあいだ観賞用の珍しい植物にとどまり、食べ物として広まるのは17世紀の終わりから18世紀にかけてのことだ（食物史家デイヴィッド・ジェンティルコーレ『Pomodoro! トマトの歴史』）。アドリア海沿岸の食卓にトマトが根づくのは、さらに遅れて18〜19世紀になる。

一方、ブルデットが漁師の料理として姿を整えたのは14〜16世紀。トマトが海を渡って人々の鍋に入るより、はるかに前のことである。生まれたばかりのブルデットに、トマトが入っていたはずはない。実際、トマトを使わない「白いブルデット」も、伝統として今に残っている。トマトは後から加わった一層であって、料理を成り立たせる条件ではなかった。赤い色を起源の証しと考えると、時代の順序と食い違ってしまう。

では、この料理そのものはどこで生まれたのか。名前が語るとおり、ヴェネツィアの海の文化に連なる漁師のブロスに起源をもつことは、おおむね定説となっている。ただし、最初の一皿がラグーサ（いまのドゥブロヴニク）で炊かれたのか、ヴェネツィアで生まれたのかは、いまも史料の上では決着がついていない。