フラマンド風煮込み 時期 C起源説 C検証済

フラマンド風煮込み（カルボナード・フラマンド、フラマン語で Vlaamse stoofvlees）は、堅い部位の牛肉を玉ねぎとともにビールでゆっくり煮込んだ、ベルギー・フランドル地方の料理である。使うビールはこの地方らしい色の濃いもの（フランドル・レッドなど）で、マスタードを効かせ、甘みと酸味とこくの重なった深い味に仕上がる。赤ワインで牛肉を煮込むブルゴーニュのブフ・ブルギニヨンを、ワインの代わりにビールで作ったベルギー版とも言われる。

牛肉もビールも、玉ねぎもマスタードも、いずれもこの土地でふつうに手に入るものだった。堅くて安い部位の肉を、長い時間をかけてビールで煮て柔らかくするという家庭の知恵から生まれた、素朴な農民料理である。17〜18世紀にはフランドルの家庭に定着していたとみられるが、いつ生まれたのかを正確に指し示す記録は残っていない。のちに、ベルギーを代表する国民的な料理のひとつになった。

この料理の名「カルボナード（carbonnade）」は、フランス語で炭を意味する charbon に由来し、もとは炭火で焼いた肉（charbonnée）を指した、という語源説がある。ところが現在のフラマンド風煮込みは、炭火で焼くのではなく、ビールでことこと煮込む料理である。名前と作り方が食い違っているのだ。

ここには、うっかりすると足をすくわれる落とし穴がある。「炭火焼き」を指す古い名前がいつから使われていたかと、今のビール煮込みがいつ成立したかは、別の話だということである。名前のほうが先に存在し、それがのちに、肉をビールで煮込む今の料理へと移っていったとみられる。名の古さをそのまま料理の古さと受け取ると、成立の時期を見誤ることになる。

成立の経緯そのものは、17〜18世紀のフランドルの農民料理という以上には、まだよく分かっていない。生まれた年も、名がいつ煮込みへ移ったのかも、はっきりしないままである。いくつかの説が並んでいる段階の料理だといってよい。