エスコンジジーニョ 時期 C起源説 C検証済

エスコンジジーニョはブラジル北東部、とりわけペルナンブーコで親しまれてきた家庭と食堂の料理である。塩漬けにして干した牛肉（カルネ・セッカ、カルネ・デ・ソル）をほぐし、あるいはそのまま器の底に敷き、その上をマンジョッカを煮て潰したなめらかなピュレでぴったりと覆い、オーブンでこんがりと焼き上げる。仕上がりは表面のピュレの下に肉が隠れて見えない。名の escondidinho は「隠れた」を意味する escondido の縮小辞で、まさにこの肉を覆い隠す仕立てを指している。北東部の乾いた奥地では食卓に肉があること自体が豊かさと地位の証で、肉を惜しんで大切に食べる感覚がこの「隠す」料理の名に重なっている。

素材そのものはこの土地に古くからある。マンジョッカはブラジルの大地に根づいた在来の主食根菜で、はるか以前から日々の食卓を支えてきた。干し肉のほうも、17世紀末以降、北東部の奥地（セルタォン）に牛の牧畜経済が広がるにつれて、豆やマンジョッカ粉と並ぶ北東部の食の柱として定着していった。塩抜きした肉と根菜のピュレを重ねてオーブンで焼くグラタンのような手当ても、格別の器具や技を要するものではない。

つまり材料も手わざもそろって久しいのに、それらを重ね焼きにまとめたエスコンジジーニョという一皿が姿を現すのは、ずっと後、20世紀の後半になってからのことだった。北東部に生まれたとされるこの料理はのちに全国へ広まり、干し肉の代わりに挽き肉を使い、マンジョッカの代わりにジャガイモのピュレをのせる派生形も各地で作られるようになった。

郷土色の濃いエスコンジジーニョは、いかにも古くから伝わる素朴な料理に見える。ところがこの重ね焼きの仕立ては、北東部の伝統料理を記した古い料理書のどこにも見当たらない。基層となる干し肉もマンジョッカも古くからあったが、両者を層に重ねてオーブンで焼く現在の形が広まったのは20世紀の後半以降で、料理そのものは近代に組み上げられた新しい創作である。

その出どころをめぐっては、いくつもの言い伝えが並び立っている。ペルナンブーコを中心とする北東部で土着に生まれたという見方がもっとも有力だが、ほかにも、ポルトガル人が持ち込んだ塩漬け肉の塩抜きとグラタンの技に由来するというイベリア伝来説、奴隷とされたアフリカの人々がペルナンブーコへもたらしたというアフリカ伝来説、内陸のミナスジェライスに発するという説が、民間でめいめいに語られてきた。

新聞の紙面は、この料理が新しいという側に立つ。レシフェの主要紙ジアリオ・デ・ペルナンブーコの1825年から1923年までの全紙面を通して、escondidinho という語はわずか2度しか出てこない。1904年の煙草広告の詩にある「独り身の娘でさえ、こっそり煙草をふかす」のような、「こっそり」を意味するふつうの副詞としての用法で、料理の名として使われた例は一つも無い。サンパウロの全国紙フォーリャ・デ・サンパウロも同じで、1921年の創刊号から続く紙面のなかで、料理名としての「エスコンジジーニョ・デ・カルネ・デ・ソル」が刷られるのは1999年5月21日号が最初である。ふつうの形容詞としての escondidinho なら1929年の紙面から拾えるので、古い側が読めていないわけではない。

植民地期に生まれた料理なら、その頃の紙のどこかに名が残っていておかしくない。ポルトガル人の技に由来するという説も、アフリカから運ばれてきたという説も、この沈黙の前では立ちゆかない。ただし紙が語れるのは、この名の料理が載っていないというところまでである。別の名で似たものが作られていた可能性まで消えるわけではないし、ペルナンブーコとミナスジェライスのどちらが先かという近代の言い争いも、この沈黙では決着しない。

はっきりしているのは、いまの形の料理が新しいということ、そしてその名が土地の暮らしから出てきたということである。肉をピュレの下に「隠す」という名が語るのは、肉が豊かさを意味した北東部の暮らしの手ざわりであって、遠い異国の起源ではない。