キベ 時期 B起源説 C検証済

キベの材料は、ブルグルと羊肉である。挽き割りの小麦も羊も、レバントの土地に古くから根づいた食材で、早くから日々の食卓にあった。これを臼に入れて搗き、練り合わせると、なめらかな生地になる。団子状に丸めて揚げる、平たく焼く、あるいは生のまま供するなど、扱い方はさまざまだ。

最もよく知られた姿は、ブルグルの殻のなかに香りづけした挽肉を詰めた紡錘形のキベだろう。この詰める様式の最も古い文献記録は十八世紀の辞書『タージュ・アル＝アルース』にあり、「シャーム(レバント)の人々が作る挽肉と米粉の円盤」と記されている。十九世紀には十分に定着していて、一八八五年にベイルートで出版されたハリール・ハッタール・サルキースの料理書は十五種ものキベを収めた。シリア北部のアレッポにいたっては十七種以上を擁する、キベの一大拠点となっている。

キベの来歴は、想像よりずっと長い。語源はアッカド語の kubbu(丸い／搗いた塊)にさかのぼり、十世紀にイブン・サイヤール・アル＝ワッラークが著した料理書『キターブ・アル＝タビーフ』には、搗き肉団子クッバが記録されている。食物史家チャールズ・ペリーが中世アラブ料理書を訳註した『Medieval Arab Cookery』では、そこに現れるクッバが加熱した肉団子ばかりで、生肉のキベは見当たらない。挽き肉と穀物を搗いて団子にする祖型は、アッバース朝期のレバントからメソポタミアにかけて、たしかに存在した。

ここから二つの俗説が生まれやすい。ひとつは「キベは古代メソポタミアの料理が変わらぬまま現代に伝わった」というもの、もうひとつは「アレッポなど特定の一国・一都市が発祥地だ」というものだ。だが祖型である加熱クッバと、ブルグルの殻に挽肉を詰める現行の様式とのあいだには、千年近い隔たりがある。料理史家マナル・ムラードは、アレッポは起源地ではなく交易路の上に立つ料理の十字路(culinary crossroads)だと言い添える。

現行の詰めキベがいつレバントの顔になったのかも、近年たどり直された。米人宣教師ウィリアム・マクルーア・トムソンは一八四七年の見聞をもとにした『The Land and the Book』(一八五九年刊)で、臼で搗いた小麦のキベを「アラブの国民食」と書き留めている。十九世紀半ばには、すでにこの料理が土地に根づいていたことになる。そして Pitts と Kabalan の研究『When Did Kibbe Become Lebanese?』(二〇二一年)によれば、キベが「レバノンの国民料理」と名指しで呼ばれたのは一九五一年のジョルジュ・アル＝ライース料理書が最初で、国民料理としての地位はむしろ二十世紀後半に築かれたものだという。古い祖型の深さは本物だが、それを今のキベと同一視したり、ひとつの発祥地を断定したり、古代から国民料理だったと語ったりする見方には、史料の裏づけがない。